Commission Implementing Regulation (EU) No 562/2013 of 14 June 2013 approving a minor amendment to the specification for a name entered in the register of protected designations of origin and protected geographical indications [Queijo Serra da Estrela (PDO)]
Description du produit: Il est demandé de pouvoir commercialiser le "Queijo Serra da Estrela" dans un format plus petit (0,5 kg), qui est la dimension minimale pour conserver les caractéristiques organoleptiques spécifiques. Le diamètre du fromage est donc réduit en conséquence, passant de 11 à 9 cm. Preuve de l’origine: Il est demandé de rendre obligatoire l’apposition d’une marque de caséine, numérotée, pour permettre d’améliorer la traçabilité du produit, d’attester la région d’origine et permettre d’établir une relation entre chaque lot de lait reçu, conforme aux exigences constantes du cahier des charges, et chaque lot de "Queijo Serra da Estrela" produit. Les marques de caséine sont du modèle approuvé par le groupement de producteurs, lequel les met à la disposition de tous les producteurs intéressés, sans discrimination, de manière à ce qu’il ne puisse y avoir aucune duplication de numérotation ou de série. Les marques ne peuvent être transférées d’un fromage à l’autre et deviennent inutilisables si on les retire.
| Queijo Serra da Estrela | ||
|---|---|---|
| Forme et consistance | Cylindre aplati (plat), régulier, avec un renflement latéral et un léger renflement sur la face supérieure, sans bords définis | Cylindre aplati (plat), régulier, avec un renflement latéral non prononcé, voire inexistant, absence d’arête |
| Croûte | Lisse et demi-molle | Lisse à légèrement ridée et de consistance dure à extra-dure |
| Poids | entre 0,5 et 1,7 kg | 0,7 à 1,2 kg |
| Diamètre | 9 à 20 cm | 11 à 20 cm |
| Hauteur | 4 à 6 cm | 3 à 6 cm |
| Texture | Fermée, moyennement souple, déformable à la découpe, bien compacte, crémeuse et onctueuse sans yeux ou avec peu d’yeux | Fermée ou avec quelques yeux, pâte légèrement friable et sèche, onctueuse |
| Couleur | Blanche ou légèrement jaunâtre | Jaunâtre à orangé/légèrement châtain, avec une coloration qui se marque de la périphérie vers le centre |
| Caractéristiques sensorielles | Saveur douce, nette et légèrement acidulée | Saveur agréable et persistante, nette, forte à légèrement forte et légèrement piquante/salée |
| Protéines | 26 à 33 % | 36 à 43 % |
| Matières grasses | 45 à 60 % | > 60 % |
| Humidité | 61 à 69 % | 49 à 56 % |
| Cendres | 5 à 6,5 % | 7 à 8 % |
le lait de brebis pur cru provenant de la traite de brebis des races Bordaleira Serra da Estrela et/ou Churra Mondegueira, obtenu dans l’aire géographique délimitée. Les conditions d’élevage et d’alimentation des animaux font l’objet de règles précises, du sel alimentaire, un coagulant d’origine végétale, à savoir le chardon ( Cynara cardunculus , L).
de garantir l’authenticité et les caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques qui définissent la qualité particulière de ces fromages – attributs que seuls les producteurs, qui habitent la région et consomment régulièrement ces produits, sont en mesure de reconnaître, d’évaluer les caractéristiques qualitatives de chaque fromage, individuellement, avant de le soumettre à chacune des opérations mentionnées, de faire en sorte que le fromage, même coupé, présente l’onctuosité caractéristique du produit. Pour ce faire, il est déterminant de sélectionner les fromages ayant atteint le degré de maturité adéquat au moment d’effectuer l’opération concernée, de faire en sorte que, dans le cas du "queijo velho", les tranches présentent la consistance voulue, sans émiettement. Pour cela, il est déterminant de sélectionner des fromages offrant les caractéristiques appropriées de saveur et de consistance au moment de la phase de maturation où il est opportun de pratiquer la coupe, de garantir le maintien de la réputation séculaire du produit et de faire en sorte qu’elle ne soit pas usurpée et que le consommateur ne soit pas induit en erreur, de garantir la préservation des conditions hygiosanitaires du produit dans le temps et au cours des différentes opérations, d’assurer un contrôle approprié des opérations, conformément aux obligations réglementaires, d’assurer le lien de traçabilité entre chaque fromage ou portion de fromage, les installations de production et les exploitations agricoles, de manière à garantir l’origine géographique du produit.
la mention "QUEIJO SERRA DA ESTRELA – Appellation d’origine protégée" ou la même mention accompagnée du qualificatif "VELHO" pour les fromages dont la maturation dépasse 120 jours, la marque de certification sur laquelle figure le nom du produit, le nom de l’organisme de contrôle et de certification et le numéro de série qui permet la traçabilité du produit.