Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for food of animal origin
Modified by
Règlement (CE) no 2074/2005 de la Commissiondu 5 décembre 2005établissant les mesures d'application relatives à certains produits régis par le règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil et à l'organisation des contrôles officiels prévus par les règlements (CE) no 854/2004 du Parlement européen et du Conseil et (CE) no 882/2004 du Parlement européen et du Conseil, portant dérogation au règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil et modifiant les règlements (CE) no 853/2004 et (CE) no 854/2004(Texte présentant de l'intérêt pour l'EEE), 32005R2074, 22 décembre 2005
Règlement (CE) no 2076/2005 de la Commissiondu 5 décembre 2005portant dispositions d'application transitoires des règlements (CE) no 853/2004, (CE) no 854/2004 et (CE) no 882/2004 du Parlement européen et du Conseil et modifiant les règlements (CE) no 853/2004 et (CE) no 854/2004(Texte présentant de l'intérêt pour l'EEE), 32005R2076, 22 décembre 2005
Règlement (CE) no 1662/2006 de la Commissiondu 6 novembre 2006modifiant le règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale(Texte présentant de l'intérêt pour l'EEE), 32006R1662, 18 novembre 2006
Règlement (CE) no 1791/2006 du Conseildu 20 novembre 2006portant adaptation de certains règlements et décisions adoptés dans les domaines de la libre circulation des marchandises, de la libre circulation des personnes, du droit des sociétés, de la politique de la concurrence, de l'agriculture (y compris la législation vétérinaire et phytosanitaire), de la politique des transports, de la fiscalité, des statistiques, de l'énergie, de l'environnement, de la coopération dans les domaines de la justice et des affaires intérieures, de l'union douanière, des relations extérieures, de la politique étrangère et de sécurité commune et des institutions, en raison de l'adhésion de la Bulgarie et de la Roumanie, 32006R1791, 20 décembre 2006
Règlement (CE) no 1243/2007 de la Commissiondu 24 octobre 2007modifiant l'annexe III du règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale(Texte présentant de l'intérêt pour l'EEE), 32007R1243, 25 octobre 2007
Règlement (CE) no 1020/2008 de la Commissiondu 17 octobre 2008modifiant les annexes II et III du règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale et le règlement (CE) no 2076/2005 en ce qui concerne les marques d’identification, le lait cru et les produits laitiers, les œufs et les ovoproduits ainsi que certains produits de la pêche(Texte présentant de l'intérêt pour l'EEE), 32008R1020, 18 octobre 2008
Règlement (CE) no 219/2009 du Parlement européen et du Conseildu 11 mars 2009portant adaptation à la décision 1999/468/CE du Conseil de certains actes soumis à la procédure visée à l'article 251 du traité, en ce qui concerne la procédure de réglementation avec contrôleAdaptation à la procédure de réglementation avec contrôle — deuxième partie, 32009R0219, 31 mars 2009
Règlement (CE) no 1161/2009 de la Commissiondu 30 novembre 2009modifiant l’annexe II du règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les informations sur la chaîne alimentaire que doivent obtenir les exploitants du secteur alimentaire gérant des abattoirs(Texte présentant de l'intérêt pour l'EEE), 32009R1161, 1 décembre 2009
Règlement (UE) no 558/2010 de la Commissiondu 24 juin 2010modifiant l’annexe III du règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale(Texte présentant de l'intérêt pour l'EEE), 32010R0558, 25 juin 2010
Règlement (UE) no 150/2011 de la Commissiondu 18 février 2011modifiant l’annexe III du règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne le gibier sauvage et d’élevage et les viandes de gibier sauvage et d’élevage(Texte présentant de l'intérêt pour l'EEE), 32011R0150, 19 février 2011
Règlement (UE) no 1276/2011 de la Commissiondu 8 décembre 2011modifiant l’annexe III du règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les traitements visant à tuer les parasites viables dans les produits de la pêche destinés à la consommation humaine(Texte présentant de l'intérêt pour l'EEE), 32011R1276, 9 décembre 2011
Corrected by
Rectificatif au règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale, 32004R0853R(01), 25 juin 2004
Règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseildu 29 avril 2004fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animaleLE PARLEMENT EUROPÉEN ET LE CONSEIL DE L'UNION EUROPÉENNE,vu le traité instituant la Communauté européenne, et notamment son article 152, paragraphe 4, point b),vu la proposition de la CommissionJO C 365 E du 19.12.2000, p. 58.,vu l'avis du Comité économique et social européenJO C 155 du 29.5.2001, p. 39.,après consultation du Comité des régions,statuant conformément à la procédure visée à l'article 251 du traitéAvis du Parlement européen du 15 mai 2002 (JO C 180 E du 31.7.2003, p. 288), position commune du Conseil du 27 octobre 2003 (JO C 48 E du 24.2.2004, p. 23). Position du Parlement européen du 30 mars 2004 (non encore parue au Journal officiel) et décision du Conseil du 16 avril 2004.,considérant ce qui suit:(1)Par le règlement (CE) no 852/2004Voir page 3 du présent Journal officiel., le Parlement européen et le Conseil fixent des règles générales relatives à l'hygiène des denrées alimentaires que doivent respecter les exploitants du secteur alimentaire.(2)Certaines denrées alimentaires peuvent présenter des dangers spécifiques pour la santé humaine, qui nécessitent l'établissement de règles spécifiques d'hygiène. Tel est notamment le cas pour les denrées alimentaires d'origine animale pour lesquels des dangers microbiologiques et chimiques ont fréquemment été constatés.(3)Dans le cadre de la politique agricole commune, de nombreuses directives ont été adoptées afin d'établir des règles sanitaires spécifiques pour la production et la mise sur le marché des produits inscrits sur la liste figurant à l’annexe I du traité. Ces règles sanitaires ont réduit les obstacles au commerce des produits concernés, ce qui a contribué à la réalisation du marché intérieur, tout en assurant un niveau élevé de protection de la santé publique.(4)En ce qui concerne la santé publique, ces règles énoncent des principes communs, notamment en ce qui concerne les responsabilités des fabricants et des autorités compétentes, des exigences en matière de structure, d'organisation et d'hygiène pour les établissements, des procédures d’agrément de ces établissements, des exigences en matière d’entreposage et de transport, et des marques de salubrité.(5)Ces principes constituent une base commune pour la production hygiénique de denrées alimentaires d'origine animale, en permettant de simplifier les directives existantes.(6)Il est souhaitable de pousser encore plus loin la simplification en appliquant les mêmes règles, le cas échéant, à tous les produits d'origine animale.(7)L'obligation faite par le règlement (CE) no 852/2004 aux exploitants du secteur alimentaire opérant à n'importe quel stade de la chaîne de production, de transformation et de distribution de denrées alimentaires après la production primaire et les opérations connexes de mettre en place, d'appliquer et de maintenir des procédures basées sur l'analyse des risques et la maîtrise des points critiques (HACCP) contribue également à la simplification.(8)Considérés ensemble, ces éléments appellent une refonte totale des règles spécifiques d'hygiène contenues dans les directives existantes.(9)La refonte a pour principal objectif d'assurer au consommateur un niveau élevé de protection en matière de sécurité alimentaire, notamment en soumettant les exploitants du secteur alimentaire aux mêmes règles dans l'ensemble de la Communauté, et de veiller au bon fonctionnement du marché intérieur des produits d'origine animale, de manière à contribuer à la réalisation des objectifs de la politique agricole commune.(10)Il y a lieu de maintenir et, si nécessaire pour garantir la protection des consommateurs, de renforcer les règles détaillées en matière d’hygiène pour les produits d’origine animale.(11)Les règles communautaires ne devraient s'appliquer ni à la production primaire destinée à un usage domestique privé ni à la préparation, la manipulation et l'entreposage domestiques de denrées alimentaires à des fins de consommation domestique privée. En outre, dans le cas de l'approvisionnement direct du consommateur final ou du commerce de détail local en petites quantités de produits primaires ou de certains types de viande par l'exploitant du secteur alimentaire qui les produit, il convient que le droit national protège la santé publique, en particulier en raison de la relation étroite entre le producteur et le consommateur.(12)De manière générale, les exigences prévues par le règlement (CE) no 852/2004 sont suffisantes pour garantir la sécurité alimentaire dans les établissements exerçant des activités de vente au détail comprenant la vente ou la fourniture directes au consommateur final de denrées alimentaires d'origine animale. Le présent règlement devrait s'appliquer de manière générale aux activités de vente en gros (c'est-à-dire lorsqu'un établissement de vente au détail effectue des opérations en vue d'approvisionner un autre établissement en denrées alimentaires d'origine animale). Néanmoins, hormis les exigences spécifiques en matière de température fixées dans le présent règlement, les exigences prévues par le règlement (CE) no 852/2004 devraient suffire pour les activités de vente en gros consistant uniquement en stockage ou en transport.(13)Les États membres devraient disposer d'une certaine marge, dans le cadre du droit national, pour étendre ou limiter l'application des exigences prévues par le présent règlement aux activités de détail. Toutefois, ils peuvent en limiter l'application uniquement s'ils estiment que les exigences prévues par le règlement (CE) no 852/2004 sont suffisantes pour atteindre les objectifs en matière de sécurité alimentaire et lorsque l'approvisionnement en denrées alimentaires d'origine animale d'un autre établissement par un établissement de vente au détail constitue une activité marginale, localisée et restreinte. Cet approvisionnement ne devrait donc représenter qu'une petite partie des activités de l'établissement; les établissements ainsi approvisionnés devraient se situer dans le voisinage immédiat et l'approvisionnement ne devrait porter que sur certains types de produits ou d'établissements.(14)Conformément à l'article 10 du traité, les États membres prennent toutes les mesures adéquates propres à assurer l'exécution par les exploitants du secteur alimentaire des obligations édictées par le présent règlement.(15)La traçabilité des denrées alimentaires est un élément fondamental pour garantir la sécurité alimentaire. En plus de se conformer aux règles générales du règlement (CE) no 178/2002Règlement (CE) no 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires (JO L 31 du 1.2.2002, p. 1). Règlement modifié par le règlement (CE) no 1642/2003 (JO L 245 du 29.9.2003, p. 4)., les exploitants du secteur alimentaire responsables d'un établissement soumis à l'agrément conformément au présent règlement devraient aussi veiller à ce que tous les produits d'origine animale qu'ils mettent sur le marché portent une marque de salubrité ou une marque d'identification.(16)Les denrées alimentaires importées dans la Communauté doivent être conformes aux exigences générales du règlement (CE) no 178/2002 ou conformes à des normes équivalentes à celles de la Communauté. Le présent règlement définit certaines exigences d'hygiène spécifiques pour les denrées alimentaires d'origine animale importées dans la Communauté.(17)L'adoption du présent règlement ne devrait pas réduire le niveau de protection prévu par les garanties additionnelles accordées à la Finlande et à la Suède lors de leur adhésion à la Communauté et confirmées par les décisions de la Commission 94/968/CEJO L 371 du 31.12.1994, p. 36., 95/50/CEJO L 53 du 9.3.1995, p. 31., 95/160/CEJO L 105 du 9.5.1995, p. 40., 95/161/CEJO L 105 du 9.5.1995, p. 44., 95/168/CEJO L 109 du 16.5.1995, p. 44., 95/409/CEJO L 243 du 11.10.1995, p. 21., 95/410/CEJO L 243 du 11.10.1995, p. 25. et 95/411/CEJO L 243 du 11.10.1995, p. 29.. Le règlement devrait prévoir une procédure permettant d'accorder, pendant une période transitoire, des garanties à tout État membre doté d'un programme national de contrôle agréé équivalent, pour ce qui est des denrées alimentaires d'origine animale concernées, à ceux approuvés pour la Finlande et la Suède. Le règlement (CE) no 2160/2003 du Parlement européen et du Conseil du 17 novembre 2003 sur le contrôle des salmonelles et d'autres agents zoonotiques spécifiques présents dans la chaîne alimentaireJO L 325 du 12.12.2003, p. 1. prévoit une procédure analogue pour les animaux vivants et les œufs à couver.(18)Il convient que les exigences en matière de structure et d'hygiène énoncées dans le présent règlement s'appliquent à tous les types d'établissements, y compris les petites entreprises et les abattoirs mobiles.(19)Il convient de prévoir une certaine souplesse de manière à permettre de poursuivre l'utilisation de méthodes traditionnelles à tous les stades de la production, de la transformation ou de la distribution des denrées alimentaires et à l'égard des exigences structurelles imposées aux établissements. La souplesse est particulièrement importante pour les régions soumises à des contraintes géographiques spécifiques, y compris les régions ultrapériphériques visées à l'article 299, paragraphe 2, du traité. Toutefois, la souplesse ne devrait pas compromettre les objectifs en matière d'hygiène alimentaire. En outre, puisque toutes les denrées alimentaires produites conformément aux règles d'hygiène seront normalement en libre circulation dans toute la Communauté, il convient que la procédure permettant aux États membres d'appliquer une certaine souplesse soit totalement transparente. Elle devrait, lorsque cela est nécessaire pour régler les différends, prévoir un débat au sein du comité permanent de la chaîne alimentaire et de la santé animale instauré par le règlement (CE) no 178/2002 et faire en sorte que la Commission coordonne le processus et prenne les mesures appropriées.(20)La définition des viandes séparées mécaniquement (VSM) devrait avoir un caractère générique de manière à couvrir tous les procédés de séparation mécanique. Il convient, en raison de la rapidité de l'évolution technologique dans ce domaine, de prévoir une définition souple. Toutefois, les exigences techniques applicables aux viandes séparées mécaniquement devraient varier en fonction de l'évaluation des risques que présente le produit obtenu par différents procédés.(21)Il existe à tous les stades de la production, de la transformation et de la distribution des interactions entre les exploitants du secteur alimentaire, y compris le secteur de l'alimentation animale, ainsi que des liens entre les considérations en matière de santé animale, de bien-être des animaux et de santé publique. Il s’ensuit qu’une communication adéquate devrait avoir lieu entre les différentes parties prenantes tout au long de la chaîne alimentaire, de la production primaire à la vente au détail.(22)En vue d'assurer une inspection adéquate du gibier sauvage mis sur le marché de la Communauté, le corps des animaux chassés et leurs viscères devraient être présentés en vue d'une inspection officielle post mortem dans un établissement de traitement du gibier. Néanmoins, en vue de préserver certaines traditions de chasse sans nuire à la sécurité des aliments, il convient de prévoir une formation pour les chasseurs qui mettent sur le marché du gibier sauvage destiné à la consommation humaine. Cette formation devrait permettre aux chasseurs de procéder à un premier examen du gibier sauvage sur place. Dans ces conditions, il n'est pas nécessaire d'obliger les chasseurs ayant reçu une formation à remettre tous les viscères à l'établissement de traitement du gibier pour examen post mortem, s'ils effectuent ce premier examen et ne détectent aucune anomalie ou risque. Il devrait toutefois être possible d'arrêter des règles plus strictes dans les États membres afin de tenir compte de risques spécifiques.(23)Le présent règlement devrait définir les critères applicables au lait cru en attendant l'adoption de nouvelles prescriptions relatives à sa mise sur le marché. Ces critères devraient prendre la forme de valeurs de déclenchement: en cas de dépassement de ces valeurs, les exploitants du secteur alimentaire doivent prendre des mesures correctrices et informer l'autorité compétente. Il ne devrait pas s'agir de valeurs maximales au-delà desquelles le lait cru ne peut être mis sur le marché. Il s'ensuit que, dans certaines circonstances, du lait cru ne satisfaisant pas pleinement aux critères peut être utilisé en toute sécurité à des fins de consommation humaine si des mesures appropriées sont prises. En ce qui concerne le lait cru et la crème crue destinés à la consommation humaine directe, il convient de permettre à chaque État membre de maintenir ou de mettre en place des garanties sanitaires appropriées pour assurer la réalisation, sur son territoire, des objectifs du présent règlement.(24)Il convient que le critère applicable au lait cru utilisé pour les produits laitiers soit trois fois plus élevé que celui applicable au lait cru obtenu à la ferme. Le critère applicable au lait cru utilisé pour des produits laitiers transformés est une valeur absolue, alors qu'il est une moyenne dans le cas du lait cru obtenu à la ferme. Le respect des exigences de température prévues dans le présent règlement n'empêche pas tout développement bactérien durant le transport et le stockage.(25)La présente refonte signifie que les règles existantes en matière d'hygiène peuvent être abrogées. La directive 2004/41/CE du Parlement européen et du Conseil du 21 avril 2004 abrogeant certaines directives relatives à l’hygiène des denrées alimentaires et aux règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché de certains produits d’origine animale destinés à la consommation humaineJO L 157 du 30.4.2004, p. 33. atteint cet objectif.(26)En outre, les règles prévues par le présent règlement concernant les œufs remplacent celles de la décision 94/371/CE du Conseil du 20 juin 1994 arrêtant certaines conditions sanitaires spécifiques concernant la mise sur le marché de certains types d'œufsJO L 168 du 2.7.1994, p. 34., que l'abrogation de l'annexe II de la directive 92/118/CEEDirective 92/118/CEE du Conseil du 17 décembre 1992 définissant les conditions de police sanitaire ainsi que les conditions sanitaires régissant les échanges et les importations dans la Communauté de produits non soumis, en ce qui concerne lesdites conditions, aux réglementations communautaires spécifiques visées à l'annexe A, chapitre 1, de la directive 89/662/CEE et, en ce qui concerne les pathogènes, de la directive 90/425/CEE (JO L 62 du 15.3.1993, p. 49). Directive modifiée en dernier lieu par le règlement (CE) no 445/2004 de la Commission (JO L 72 du 11.3.2004, p. 60). rendra caduques.(27)La législation communautaire en matière d’hygiène des denrées alimentaires devrait s'appuyer sur des avis scientifiques. Il y a lieu à cet effet de consulter l'Autorité européenne de sécurité des aliments chaque fois que cela se révèle nécessaire.(28)Afin de tenir compte des progrès techniques et scientifiques, il convient d'assurer une coopération étroite et efficace entre la Commission et les États membres au sein du comité permanent de la chaîne alimentaire et de la santé animale.(29)Les exigences prévues par le présent règlement ne devraient s'appliquer que lorsque tous les éléments de la nouvelle législation relative à l'hygiène des denrées alimentaires seront entrés en vigueur. Il convient également de prévoir un délai d'au moins dix-huit mois entre la date d'entrée en vigueur et celle de l'application des nouvelles règles, pour donner aux secteurs concernés le temps de s'adapter.(30)Il y a lieu d'arrêter les mesures nécessaires pour la mise en œuvre du présent règlement en conformité avec la décision 1999/468/CE du Conseil du 28 juin 1999 fixant les modalités de l'exercice des compétences d'exécution conférées à la CommissionJO L 184 du 17.7.1999, p. 23.,ONT ARRÊTÉ LE PRÉSENT RÈGLEMENT: