DIRECTIVE DU CONSEIL du 14 décembre 1988 modifiant la directive 77/99/CEE relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de produits à base de viande ( 88/658/CEE )

LE CONSEIL DES COMMUNAUTÉS EUROPEÉNNES,

vu le traité instituant la Communauté économique europenne, et notamment son article 43,

vu la proposition de la Commission ( 1 ),

vu l'avis du Parlement europeén ( 2 ),

vu l'avis du Comité économique et social ( 3 ),

considérant que, par suite de l'adoption par le Conseil de la directive 83/90/CEE, du 7 février 1983, modifiant la directive 64/433/CEE relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de viandes fraîches ( 4 ), il convient de modifier la directive 77/99 / CEE ( s ), modifieé en dernier lieu par le règlement ( CEE ) no 3805/87 ( 5 ), afin d'harmoniser les règles applicables aux viandes et aux produits à base de viande :

considérant qu'il importe de modifier la directive 77/99/CEE afin de tenir compte également de l'évolution dans les domaines scientifiques et techniques;

considérant qu'il y a lieu d'établir des règles pour les plats cuisinés dans la composition desquels entrent des produits à base de viande;

considérant que certains produits à base de viande doivent rester exclus du champ d'application de la directive;

considérant qu'il est apparu nécessaire de prévoir des règles d'hygiène à respecter pour les contenants;

considérant que le produit à base de viande destiné à être livré en l'état au consommateur doit être étiqueté conformément aux dispositions de la directive 79/112/CEE du Conseil, du 18 décembre 1978, relative au rapprochement des législations des États membres concernant l'étiquetage et la présentation des denreés alimentaires destineés au consommateur final ainsi que la publicité faite à leur égard ( 6 ), modifieé en dernier lieu par la directive 86/197/CEE ( 7 );

considérant que les procédures pour l'inspection, l'agrément et le retrait de l'agrément des établissements ainsi que la procédure à suivre en cas de litige entre États membres doivent être adapteés afin de les harmoniser avec les règles fixeés par les autres directives adopteés dans le secteur vétérinaire;

considérant que les règles relatives aux contrôles doivent tenir compte des impératifs du marché intérieur;

considérant qu'il a été établi que tous les États membres disposent d'une règlementation nationale régissant la composition des produits à base de viande et limitant les additifs pouvant être utilisés pour la fabrication des produits à base de viande : que l'existence de normes différentes en la matiere peut être contraire aux impératifs du marché intérieur; qu'il est donc opportun de prévoir une procédure permettant d'harmoniser ces normes de composition et qu'il convient de reporter à une décision à prendre dans le cadre de la Communauté la fixation de règles communes régissant l'utilisation des additifs pour les produits à base de viande;

considérant qu'à l'annexe A de la présente directive sont fixeés les températures à respecter pendant les opérations de découpage et de conditionnement des produits à base de viande : que dès lors la référence à une procédure visant à fixer de telles températures peut être supprimeé;

considérant que les dispositions en matière de police sanitaire ont été fixeés par la directive 80/215/CEE du Conseil, du 22 janvier 1980, relative à des problèmes de police sanitaire en matière d'échanges intracommunautaires de produits à base de viande ( 8 ), modifieé en dernier lieu par la directive 87/491/CEE ( 9 ),

A ARRÊTÉ LA PRÉSENTE DIRECTIVE : Article premier

Les articles 1er à 17 de la directive 77/99/CEE sont remplacés par les articles suivants : premier

La présente directive établit des prescriptions d'ordre sanitaire relatives aux produits à base de viande destinés aux échanges intracommunautaires .

Sans préjudice des mesures d'interdiction à prendre en application de la directive 80/215/CEE ( 10 ), la présente directive ne s'applique pas aux produits à base de viande :

a ) contenus dans les bagages personnels des voyageurs pour autant qu'ils ne soient pas ultérieurement utilisés à des fins commerciales;

h) faisant l'objet de petits envois adressés à des particuliers pour autant qu'il s'agisse d'importations dépourvues de tout caractère commercial :

c ) qui se trouvent, en tant que ravitaillement du personnel et des passagers, à bord de moyens de transport effectuant des transports commerciaux entre les États membres .

Article 2Aux fins de la présente directive, on entend par : a ) produits à base de viande : les produits qui ont été élaborés à partir de viande ou avec de la viande qui à subi un traitement tel que la surface de coupe à coeur permet de constater la disparition des caractéristiques de viande fraîche .

Toutefois, ne sont pas considérés comme produits à base de viande :

i ) les viandes n'ayant subi qu'un traitement par le froid, ces viandes continuant à relever des règles de la directive 64/433/CEE :

ii ) les produits ne répondant pas à la définition du premier alineá, ces produits relevant de la directive 88/657/CEE du Conseil, du 14 décembre 1988 établissant les exigences relatives à la production et aux échanges de viandes hacheés, de viandes en morceaux de moins de cent grammes et de préparations de viandes et modifiant les directives 64/433/CEE, 71/118 /CEE et 72/462/CEE

En outre, ne sont pas visés par la présente directive :

i ) les extraits de viande, les consommés de viande, les bouillons de viande et les sauces de viande, ainsi que les produits similaires, sans fragments de viande;

ii ) les os entiers, cassés ou broyés, les peptones de viande, les gélatines animales, les farines de viande, la poudre de couennes, le plasma sanguin, le sang séché, le plasma sanguin séché, les protéines cellulaires, les extraits d'os et les produits similaires;

iii ) les graisses fondues provenant des tissus d'animaux;

iv ) les estomacs, vessies et boyaux nettoyés et blanchis, salés ou séchés;

b ) i ) viandes : les viandes viseés à :

- l'article 1er de la directive 64/433/CEE,

- l'article 1er de la directive 71/118/CEE,

- l'article 1er de la directive 72/461/CEE,

- l'article 2 de la directive 72/462/CEE,

- l'article 2 de la directive 88/657/CEE;

ii ) viandes fraiches : les viandes fraîches viseés respectivement à l'article le' des directives 64/433/CEE, 71/118/CEE et 72/461/CEE et à l'article 2 de la directive 72/462/CEE, ainsi que les viandes satisfaisant aux exigences prévues par la directive 88/657/CEE;

c ) préparations de viandes : les préparations satisfaisant aux exigences prévues à l'article 3 de la directive 88/657/CEE :

d ) traitement : le chauffage, le salage, la salaison ou la dessication des viandes fraîches, associeés ou non à d'autres denreés alimentaires, ou une combinaison de ces différents procédés;

e ) chauffage : utilisation de la chaleur sèche ou humide;

f ) salage : utilisation de sels;

g ) salaison : diffusion de sels dans la masse du produit;

h ) maturation : traitement des viandes crues saleés, appliqué dans des conditions climatiques susceptibles de provoquer, au cours d'une réduction lente et graduelle de l'humidité, l'évolution de processus fermentatifs ou enzymatiques naturels, comportant dans le temps des modifications qui confèrent au produit des caractéristiques organoleptiques typiques et en garantissant la conservation et la salubrité dans des conditions normales de température ambiante;

i ) dessication: réduction naturelle ou artificielle de la quantité d'eau;

j ) plats cuisinés : produits à base de viande correspondant à des préparations culinaires, cuites ou précuites, ne faisant pas appel pour leur conservation à des additifs conservateurs, et conditionnés;

k ) pays expéditeur : l'État membre à partir duquel les produits à base de viande sont expédiés vers un autre État membre :

l ) pays destinataire : l'État membre vers lequel sont expédiés les produits à base de viande provenant d'un autre État membre;

m ) lot : la quantité de produit à base de viande couverte par le même certificat de salubrité;

n ) conditionnement : l'opération destineé à reáliser la protection des produits à base de viande, l'emploi d'une première enveloppe ou d'un premier contenant au contact direct du produit concerné, ainsi que cette première enveloppe elle-même ou ce premier contenant lui-même;

o ) emballage : l'opération consistant à placer dans un contenant un ou plusieurs produits à base de viande conditionnés ou non, ainsi que ce contenant lui-même;

p ) contenant hermétiquement clos : contenant qui est destiné à protéger le contenu contre l'introduction de micro-organismes pendant et après le traitement par la chaleur et qui est impénétrable à l'air . 3

1 . Chaque État membre veille à ce que seuls soient expédiés de son territoire vers le territoire d'un autre État membre les produits à base de viande répondant, sans préjudice des conditions prévues au paragraphe 3, aux conditions générales suivantes :

1 ) ils doivent être préparés dans un établissement agreé et inspecté conformément à l'article 7;

2 ) ils doivent avoir été préparés, entreposés et transportés conformément à l'annexe A et s'ils sont entreposés dans un entrepôt frigorifique distinct de l'établissement, cet entrepôt doit être agreé et inspecté conformément à l'article 8 de la directive 64/433/CEE;

3 ) ils doivent avoir été préparés à partir :

a ) de viandes fraîches définies à l'article 2 point b ) sous ii ), étant entendu que ces viandes fraîches peuvent provenir :

i ) conformément aux directives 64/433/CEE et 71/118/CEE, de l'État membre dans lequel la préparation est effectueé ou de tout autre État membre . Les viandes de porc reconnues trichineés ne doivent pas être utiliseés pour la fabrication des produits à base de viande;

ii ) conformément à l'article 5 bis de la directive 72/461 /CEE, de l'État membre dans lequel la préparation est effectueé;

iii ) conformément à la directive 72/462/CEE, d'un pays tiers, soit directement, soit par l'intermédiaire d'un autre État membre; iv ) conformément à l'article 15 de la directive 71/118/CEE, d'un pays tiers, pour autant que :

- les produits obtenus à partir de ces viandes répondent aux exigences prévues par la présente directive,

- ces produits ne fassent pas l'objet du marquage de salubrité prévu à l'annexe

A chapitre VI,

- les échanges intracommunautaires de ces produits demeurent soumis aux dispositions nationales de chaque État membre;

b ) de viandes viseés à l'article 5 point a ) de la directive 64/433/CEE :

4 ) ils doivent avoir été préparés à partir de viandes fraîches dans le respect des exigences de l'annexe A chapitre III;

5 ) ils doivent, conformément à l'annexe A chapitre IV, avoir été soumis à un contrôle assuré par l'autorité compétente et, s'il s'agit de contenants hermétique -

ment clos, effectué conformément aux prescriptions à établir, selon la procédure prévue à l'article 18, au plus tard le 31 mars 1990;

6 ) ils doivent satisfaire aux exigences prévues à l'article 4;

7 ) lorsqu'il y à conditionnement ou emballage, ils doivent être conditionnés et emballés conformément à l'annexe A chapitre V;

8 ) ils doivent faire l'objet d'un marquage de salubrité conformément à l'annexe A chapitre VI;

9 ) ils doivent, au cours de leur transport vers le pays destinataire, être accompagnés d'un certificat de salubrité conforme à l'annexe A chapitre VII . Cette obligation ne s'applique pas aux produits à base de viande se trouvant dans des contenants hermétiquement clos et ayant subi un traitement tel que prévu à l'annexe B chapitre II point 1 sous a ) premier tiret, si le marquage de salubrité leur est appliqué de manière indélébile conformément aux prescriptions à établir selon la procédure prévue à l'article 18;

10 ) ils doivent être entreposés et transportés vers le pays destinataire dans des conditions sanitaires satisfaisantes, conformément à l'annexe A chapitre VIII .

2 . Les produits à base de viande ne peuvent avoir été soumis à des radiations ionisantes, à moins que cela soit justifié pour des raisons d'ordre médical et que la menrion de cette opération figure clairement sur le certificat de salubrité .

3 . Les États membres veillent à ce que, en sus des exigences générales prévues aux paragraphes 1 et 2, les produits à base de viande satisfassent aux conditions suivantes :

a ) ils doivent avoir été préparés par chauffage, salaison ou dessication, ces procédés pouvant être combinés avec le fumage ou la maturation, le cas écheánt dans des conditions microclimatiques particulières, et associés, en particulier, à certains adjuvants de salaison, dans le respect de l'article 13 . Ils peuvent également être associés à d'autres produits alimentaires et condiments;

b ) ils peuvent avoir été obtenus à partir d'un produit à base de viande ou d'une préparation de viandes . 4

Pour les produits à base de viande qui ne peuvent être conservés à température ambiante, le producteur doit faire apparaître, aux fins de contrôle, de manière visible et lisible sur l'emballage du produit, la température à laquelle le produit doit être transporté et entreposé et la date de durabilité minimale . 5

Les articles 3 et 4 ne s'appliquent pas aux produits à base de viande quidestinataire pour des usages autres que la consommation humaine; dans ce cas, le pays destinataire veille à ce que ces produits ne soient pas utilisés à des fins autres que celles pour lesquelles ils ont été expédiés vers ce pays . 6

Les États membres veillent à ce que les échanges intracommunautaires de plats cuisinés soient régis par les dispositions prévues pour les produits à base de viande et à ce que ces plats satisfassent en outre aux exigences prévues à l'annexe B chapitre III . 7

1 . Chaque État membre établit une liste de ses établissements agreés, chacun d'eux ayant un numéro d'agrément vétérinaire . Il communique cette liste aux autres États membres et à la Commission .

Un État membre n'agreé un établissement que si celui-ci satisfait aux dispositions de la présente directive . L'État membre retire son agrément si les conditions de l'agrément cessent d'être remplies .

L'État membre considéré tient compte des conclusions d'un éventuel contrôle effectué conformément à l'article 8 . Les autres États membres et la Commission sont informés en cas de retrait d'un agrément .

2 . L'inspection et le contrôle des établissements agreés sont effectués par l'autorité compétente .

l'autorité compétente doit avoir libre accès, à tout moment, à toutes les parties des établissements en vue de s'assurer du respect des dispositions de la présente directive .

3 . Lorsqu'un État membre estime, notamment à la suite d'une des inspections prévues à l'article 12 paragraphes 1 et 2, que dans un établissement d'un autre État membre les dispositions auxquelles est soumis l'agrément ne sont pas ou ne sont plus respecteés, il informe l'autorité centrale compétente de cet État . Celle-ci prend toutes les mesures nécessaires et communique à l'autorité centrale compétente du premier État membre les décisions prises et leurs motifs .

Si cet État membre craint que ces mesures ne soient pas prises ou ne soient pas suffisantes, il recherche avec l'état membre mis en cause les voies et moyens permettant de remédier à la situation, le cas écheánt par une visite sur place .

Les États membres concernés informent la Commission des litiges et des solutions trouveés .

Si les États membres en question ne peuvent se mettre d'accord, l'un d'eux saisit, dans un délai raisonnable, la Commission qui charge un ou plusieurs experts vétérinai -

res d'émettre un avis . Compte tenu de cet avis ou de l'avis exprimé conformément à l'article 8, les États membres peuvent être autorisés, selon la procédure prévue à l'article 18, à refuser provisoirement l'introduction sur leur territoire de produits àbase de viande provenant de cet établissement . L'autorisation peut être retireé, selon la procédure prévue à l'article 18, compte tenu d'un nouvel avis émis par un ou plusieurs experts vétérinaires .

Les experts vétérinaires doivent avoir la nationalité d'un État membre autre que ceux en litige .

Les modalités générales d'application du présent paragraphe sont arrêteés selon la procédure prévue à l'article 18 . 8

Les dispositions de l'article 9 de la directive 64/433/CEE sont applicables mutatis mutandis aux établissemente visés à l'article 7 . 9

Par dérogation aux conditions fixeés à l'article 3, il peut être décidé, conformément à la procédure prévue à l'article 18, que certaines dispositions de la présente directive ne s'appliquent pas à certains produits qui contiennent d'autres denreés alimentaires et dont le pourcentage de viande, de produit à base de viande ou de préparation de viandes est minime .

Ces dérogations ne peuvent porter que sur :

a ) les conditions d'agrément des établissements telles que prévues à l'annexe A chapitre I et à l'annexe B chapitre I;

b ) les conditions d'inspection décrites à l'annexe A chapitre IV :

c ) les exigences concernant le marquage et le certificat de salubrité requis aux termes de l'article 3 paragraphe 1 points 8 ) et 9 ).

Aux fins d'accorder des dérogations telles que prévues au présent article, il est tenu compte à la fois de la nature et de l'a composition du produit .

Nonobstant les dispositions du présent article, les États membres veillent à ce que tous les produits à base de viande destinés aux échanges intracommunautaires soient des produits sains préparés à partir de viandes fraîches, de produits à base de viande ou des produits visés par la directive 88/657/CEE . 10

Le Conseil, statuant sur proposition de la Commission à soumettre avant le 1er juillet 1990, détermine les dispositArticle 11Les État membres veillent à ce que les produits à base de viande soient soumis à un contrôle à effectuer par les établissements visés à l'article 7, sous contrôle périodique du service officiel, afin de s'assurer que ces produits répondent aux exigences prévues par la présente directive . 12

1 . Sans préjudice des articles 7 et 8, un pays destinataire peut vérifier que tout envoi de produits à base de viande, à l'exclusion des produits visés à l'article 3 paragraphe 1 point 9 ) deuxième phrase, est accompagné du certificat de salubrité conforme à l'annexe A chapitre Vll .

2. En cas de présomption grave d'irrégularité, le pays destinataire peut, d'une manière non discriminatoire, procéder à des contrôles pour vérifier le respect des exigences prévues par la présente directive .

3 . Les contrôles ont lieu normalement au lieu de destination des marchandises ou en tout autre endroit approprié, à condition que le choix de cet endroit cause à l'acheminement des marchandises le moins d'inconvénients possible .

Les contrôles prévus aux paragraphes 1 et 2 ne peuvent provoquer dans l'acheminement et la mise sur le marché des marchandises de retard indû susceptible d'affecter la qualité des produits à base de viande .

4 . Si, au cours d'un contrôle effectué sur la base du paragraphe 2, il est constaté que les produits à base de viande ne répondent pas aux exigences prévues par la présente directive, l'autorité compétente du pays destinataire peut laisser à l'expéditeur, au destinataire ou à leur mandataire le choix entre le refoulement de l'envoi ou son utilisation pour d'autres usages, si les considérations de salubrité le permettent ou, dans le cas contraire, la destruction de l'envoi . En tout état de cause, des mesures de sécurité sont prises pour éviter toute utilisation inadéquate des produits à base de viande .

5 . a ) Les décisions prises par l'autorité compétente sont communiqueés à l'expéditeur ou à son mandataire avec indication des raisons . Si ceux-ci le demandent, les motifs de ces décisions leur sont communiqués immédiatement par écrit avec indication des voies de recours que leur ofre la législation en vigueur, de la forme et des délais dans lesquels ces recours doivent être introduits .

b ) Si les décisions viseés au point a ) sont fondeés sur le diagnostic d'une maladie contagieuse ou infectieuse ou d'une altération dangereuse pour la santé humaine, elles sont communiqueés immédiatement à l'autorité centrale compétente de l'Etat membre producteur rt à la Commission .

c ) À la suite de cette communication, des mesures approprieés peuvent être prises selon la procédure prévue à l'article 18, notamment pour coordonner les mesures prises dans d'autres États membres au sujet des produits à base de viande en question . 13

Dans l'attente de l'élaboration, dans le cadre de la législation communautaire sur les additifs, de la liste des denreés alimentaires auxquelles les additifs dont l'emploi est autorisé peuvent être ajoutés et de la fixation des conditions de cette adjonction et, le cas écheánt, d'une limitation quant au but technologique de leur utilisation, les réglementations nationales, ainsi que les arrangements bilatéraux existants à la date de mise en application de la présente directive, restreignant 1,utilisation d'additifs dans les produits couverts par la présente directive demeurent applicables, dans le respect des dispositions générales du traité, pour autant qu'ils Soient indistinctement applicables à la production nationale et aux échanges .

Jusqu'à ce que cette liste provisoire soit établie, les réglementations nationales ainsi que les arrangements bilatéraux régissant l'emploi d'additifs pour les produits visés par la présente directive restent en vigueur, dans le respect des dispositions générales du traité et de la réglementation communautaire en vigueur en matière d'additifs . 14

Les annexes sont modifieés par le Conseil, statuant à la majorité qualifieé sur proposition de la Commission . 15

Le Conseil, statuant sur proposition de la Commission, prend avant le 1er janvier 1991 une décision concernant l'incorporation dans les produits à base de viande d'amidon ou de protéines d'origine animale ou végétale ainsi que les pourcentages maximaux à autoriser d'un point de vue technologique .

Jusqu'à ce que ladite décision soit prise, les réglementations nationales restreignant l'utilisation des substances préciteés ainsi que les arrangements en vigueur à la date de notification de la présente directive et relatifs à cette incorporation demeurent applicables, dans le respect des dispositions générales du traité, et en particulier pour autant qu'ils s'appliquent indistinctement aux produits nationaux et aux produits importés et ce, sans préjudice d'initiatives à prendre selon une procédure communautaire en vue de les rapprocher .

Les États membres qui autorisent ladite incorporation veillent à ce que mention de cette incorporation et des produits incorporés visél'étiquette conformément aux exigences prévues par la directive 79/112/CEE .

Les États membres qui autorisent l'incorporation de protéines d'origine végétale comme substitut de la viande doivent veiller à ce que l'étiquette ne porte aucune mention pouvant donner à penser à l'utilisateur que le produit à été obtenu à partir ou avec de la viande . 16

1 . Ne sont pas affecteés par la présente directive les voies de recours ouvertes par la législation en vigueur dans les États membres contre les décisions des autorités compétentes prévues par la présente directive.

2 . Chaque État membre accorde aux expéditeurs dont les produits à base de viande ne peuvent être mis en circulation, conformément à l'article 12 paragraphe 4, le droit d'obtenir l'avis d'un expert . Chaque État membre fait en sorte que les experts, avant que les autorités compétentes n'aient pris d'autres mesures, telle la destruction des produits à base de viande, aient la possibilité de déterminer si les conditions de l'article 12 paragraphe 4 sont remplies .

L'expert doit avoir la nationalité d'un des États membres autre que le pays expéditeur ou que le pays destinataire .

La Commission établit, sur proposition des États membres, la liste des experts qui pourront être chargés de donner de tels avis . Elle détermine, après consultation des États membres, les modalités générales d'application, notamment en ce qui concerne la procédure à suivre lors de l'élaboration de ces avis . 17

1 . Jusqu'à la mise en application des dispositions communautaires relatives aux importations de produits à base de viande en provenance des pays tiers, les États membres appliquent à ces importations des dispositions qui ne doivent pas être plus favorables que celles qui régissent les échanges intracommunautaires . À cette fin, ces importations doivent provenir d'établissements respectant au moins les exigences prévues aux annexes A et B .

Pour assurer l'application uniforme de ces dispositions, des contrôles sont effectués sur place par des experts vétérinaires des États membres et de la Commission .

Les experts des États membres chargés de ces contrôles sont désignés par la Commission sur proposition des États membres .

Ces contrôles sont effectués pour le compte de la Communauté qui prend en charge les frais correspondants .

Toutefois, les États membres sont autorisés à poursuivre les inspections prévues par les dispositions nationales pour les établissements des pays tiers fabriquant des produits à base de viande qui n'ont pas été inspectés selon la procédure communautaire .

Une liste des établissements répondant aux conditions viseés aux annexes A et B est établie selon la procédure prévue à l'article 18 .

2 . Le certificat d'hygiène et de salubrité qui accompagne les produits lors de leur importation, ainsi que la forme et la nature du marquage de salubrité dont les produits font l'objet, doivent correspondre à un modèle à déterminer selon la procédure prévue à l'article 18 ». Article 2

Les annexes A et B de la directive 77/99/CEE sont remplaceés par les annexes A, B et C de la présente directive . Article 3

Les États membres mettent en vigueur les dispositions législatives, réglementaires et administratives nécessaires pour se conformer à la présente directive au plus tard le 1er juillet 1990 et, en ce qui concerne le respect des dispositions relatives aux viandes et préparations viseés par la directive 88/657/CEE, le 1er janvier 1992 . Ils en informent immédiatement la Commission .

Toutefois, la République hellénique dispose d'un délai supplémentaire expirant le 31 décembre 1992 pour se conformer à l'exception prévue à l'article 3 paragraphe 1 point 9 de la directive 77/99/CEE . Article 4

Les États membres sont destinataires de la présente directive .

Fait à Bruxelles, le 14 décembre 1988 .

Par le Conseil

Le président

Y . POITAKIS

( 1 ) JO no C 349 du 31 . 12 . 1985, p . 43 .

( 2 ) JO no C 46 du 23 . 2 . 1987, p . 127 .

( 3 ) JO no C 189 du 28 . 7 . 1986, p . 35 .

( 4 ) JO no L 59 du 5 . 3. 1983, p . 10 .

( 5 ) JO no L 26 du 31 . 1 . 1977, p . 85 .

( 6 ) JO no L 357 du 19 . 12 . 1987, p . 1 .

( 7 ) JO no L 33 du 8 . 2 . 1979, p . 1 .

( 8 ) JO no L 144 du 29 . 5 . 1986, p . 38.(9 ) JO no L 47 du 21 . 2 . 1980, p . 4.(10 ).

( 11 ) JO no L 382 du 31 . 12 . 1988, p . 3 . ANNEXE A CHAPITRE I CONDITIONS GÉNÉRALES D'AGRÉMENT DES ÉTABLISSEMENTS

Les établissements doivent, sans préjudice des conditions spéciales prévues à l'annexe B, comporter au moins :

1 ) dans les locaux où l'on procède à l'obtention, au traitement et au stockage des viandes fraîches ou produits à base de viande ainsi qu'au stockage des préparations de viandes :

a ) un sol en matériaux impermeábles, facile à nettoyer et à désinfecter, imputrescible et disposé de façon à permettre un écoulement facile de l'eau . Pour éviter les odeurs, cette eau doit être achemineé vers des puisards siphonnés et grillagés .

Toutefois, les établissements doivent comporter :

- dans les locaux où sont stockés des viandes, préparations de viande ou produits à base de viande réfrigérés, un sol en matériaux impermeábles, facile à nettoyer et à désinfecter, imputrescible et disposé de façon à permettre un écoulement facile de l'eau,

- dans les locaux où sont stockés des viandes, produits à base de viande ou preparations de viandes congelés, un sol en matériaux impermeábles et imputrescibles;

b ) des murs lisses, résistante et impermeábles, enduits d'un revêtement lavable et clair jusqu'à une hauteur d'au moins deux mètres et d'au moins la hauteur de stockage dans les locaux de réfrigération et de stockage. La ligne de jonction des murs et du sol doit être arrondie ou doteé d'une finition similaire, sauf en ce qui concerne les locaux visés à l'annexe B chapitre I point 1 lettres a ) et b );

c ) des portes en matériaux inaltérables et, si elles sont en bois, recouvertes des deux côtés d'un revêtement lisse et impermeáble;

d ) des matériaux d'isolation imputrescibles et inodores;

e ) une ventilation suffisante et, le cas écheánt, une bonne évacuation des bueés;

f ) un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas les couleurs;

g ) un plafond propre et facile à maintenir propre; à défaut, la surface intérieure de couverture du toit doit remplir ces conditions;

2) le plus près possible des postes de travail :

a ) un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains et pour le nettoyage du matériel à l'eau chaude . Les robinets ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main ou au bras . Pour le nettoyage des mains, les installations doivent être pourvues d'eau courante froide et chaude ou d'eau prémélangeé à température approprieé, de produits de nettoyage et de désinfection, ainsi que d'essuie-mains ne pouvant être utilisés qu'une fois;

b ) des dispositifs pour la désinfection des outils, pourvus d'eau à une temperature minimale de 82 oC .

Le dispositif de nettoyage et de désinfection du matériel n'est pas exigé lorsque ledit netoyage intervient dans une machine placeé dans un local séparé des postes de travail;

3 ) des dispositifs de protection appropriés contre les animaux nuisibles tels qu'insectes, rongeurs;

4 ) a ) des dispositifs et des outils comme, par exemple, tables de découpe, plateaux de découpe amovibles, récipients, bandes transporteuses et scies, en matière résistant à la corrosion, non susceptibles d'altérer les viandes, les produits à base de viande ou les préparations de viandes, faciles à nettoyer et à désinfecter; l'emploi du bois est interdit;

b ) des outils et équipements résistant à la corrosion et répondant aux exigences de l'hygiène pour :

- la manutention des viandes, des produits à base de viande et des préparations de viandes,

- le dépôt des récipients utilisés pour les viandes, les produits à base de viande ou les prépararions de viandes, de façon à empêcher que les viandes, les produits à base de viande, les préparations de viandes ou les récipients n'entrent en contact avec le sol ou les murs;

c ) des facilités pour la manutention hygiénique et la protection des viandes, des produits à base de viande et des préparations de viandes au cours des opérations de chargement et de déchargement;

d ) des récipients spéciaux, étanches, en matériaux résistant à la corrosion, munis d'un couvercle et d'un systéme de fermeture empêchant les personnes non autoriseés d'y puiser, destinés à recevoir des viandes découpeés, des produits à base de viande ou des préparations de viandes non destinés à la consommation humaine, ou d'un local fermant à clé destiné à recevoir ces viandes, produits à base de viande ou préparations de viandes si leur abondance le rend nécessaire ou s'ils ne sont pas enlevés ou détruits à la fin de chaque journeé de travail .

Lorsque ces viandes, produits à base de viande ou produits visés par la directive 88/657/CEE sont évacués par des conduits, ceux-ci doivent être construits et installés de manière à éviter tout risque de contamination des viandes fraîches, des produits à base de viande ou des préparations de viandes;

5 ) une instailation de réfrigération permettant de maintenir dans les viandes, les produits à base de viande ou les produits visés par la directive 88/657/CEE les températures internes exigeés par les directives 64/433/CEE et 71/118/CEE ainsi que par la présente directive .

Cette installation doit comporter un système d'écoulement permettant l'évacuation de l'eau de condensation d'une manière ne comportant aucun danger de contamination des viandes, des produits à base de viande ou des préparations de viandes;

6 ) une installation permettant l'approvisionnement en eau exclusivement potable au sens de la directive 80/778/CEE, sous pression et en quantité suffisante; toutefois, à titre exceptionnel, les installations fournissant de le au non potable peuvent être autoriseés pour la production de vapeur, la lutte contre les incendies et le refroidissement des équipements frigorifiques, à condition que les conduites installeés à cet effet ne permettent pas l'utilisation de cette eau à d'autres fins et ne présentent aucun risque de contamination des viandes, des produits à base de viande et des préparations de viandes . Les conduites d'eau non potable doivent être bien différencieés de celles utiliseés pour l'eau potable;

7 ) une installation fournissant une quantité suffisante d'eau chaude potable au sens de la directive 80/778/CEE :

8 ) un dispositif d'évacuation des eaux résiduaires qui réponde aux exigences de l'hygiène;

9 ) un local suffisamment aménagé, fermant à clé, à la disposition exclusive de l'autorité compétente, ou, dans les locaux de stockage situés en dehors de l'établissement agreé pour la préparation de produits à base de viande ou de preparations de viandes, un emplacement aménagé et équipé correctement à la disposition de ladite autorité;

10 ) des aménagements permettant d'effectuer à tout moment et d'une manière efficace les opérations d'inspection prescrites par la présente directive;

11 ) un nombre approprié de vestiaires dotés de murs et de sols lisses, impermeábles et lavables, de lavabos, de douches et de cabinets d'aisance garantissant toutes les conditions d'hygiène avec chasse d'eau . Ces derniers ne peuvent ouvrir directement sur les locaux de travail . Les lavabos doivent être pourvus d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangeé, d'une température approprieé, de matériels pour le nettoyage et la désinfection des mains, ainsi que d'essuie-mains à n'utiliser qu'une seule fois . Les robinets des lavabos ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main ou au bras . De tels lavabos doivent se trouver, en nombre suffisant, à proximité des cabinets d'aisance;

12 ) un emplacement et des aménagements appropriés pour le nettoyage et la désinfection des moyens de transport . Toutefois, cet emplacement et ces aménagements ne sont pas obligatoires s'il existe des dispositions imposant le nettoyage et la désinfection des moyens de transport dans des locaux officiellement autorisés .

CHAPITRE II HYGIÈNE DU PERSONNEL, DES LOCAUX, DU MATÉRIEL ET DES OUTILS DANS LES ÉTABLISSEMENTS

3 ) Un parfait état de propreté est exigé de la part du personnel, ainsi que des locaux et du matériel :

a ) le personnel doit notamment porter des vêtements de travail et une coiffure propres ainsi que, le cas écheánt, des protège-nuques . Le personnel affecté au travail ou à la manipulation des viandes fraiches, des produits à base de viande et des préparations de viandes est tenu de se laver et de se désinfecter les mains plusieurs fois au cours d'une même journeé de travail, ainsi qu'à chaque reprise du travail . Les

personnes qui ont été en contact avec de la viande infecteé doivent immédiatement se laver soigneusement les mains et les bras avec de l'eav chaude, puis les désinfecter . Il est interdit de fumer dans les locaux de travail et de stockage;

b ) aucun animal ne doit pénétrer dans les établissements . La destruction des rongeurs, des insectes et de toute autre vermine doit y être systématiquement reáliseé;

c ) le matériei et les instruments utilisés pour le travail des viandes fraîches, des produits à base de viande et des préparations de viandes doivent être maintenus en bon état d'entretien et de propreté . Ils doivent étre soigneusement nettoyés et désinfectés plusieurs fois au cours de la journeé ainsi qu'a la fin des opérations de la journeé et avant d'être reltilisés lorsqu'ils ont été souillés .

Les machines à production continue doivent être nettoyeés au moins en fin de travail ou en cas de doute sur leur état de propreté .

14 ) Les locaux, les outils et le matériel de travail ne doivent pas être utilisés à d'autres fins que le travail des viandes fraîches, des produits à base de viande et des préparations de viandes .

Toutefois, ils peuvent être utilisés pour l'élaboration simultaneé, ou à des moments différents, d'autres produits alimentaires après autorisation de l'autorité compétente, à condition que soient prises toutes les mesures propres à éviter la pollution des produits visés par la présente directive, ainsi que leur altération .

15 ) Les viandes fraîches, les produits à base de viande, les préparations de viandes et les ingrédients ainsi que les récipients qui les contiennent ne peuvent :

- entrer en contact direct avec le sol,

- être disposés ou manipulés dans des conditions qui risquent de les contaminer ou de les endommager.

Il doit être veillé à ce qu'il n'y ait aucun contact entre les matières premières et les produits finis .

16 ) L'utilisation d'eau potable est imposeé pour tous les usages .

17 ) Il est interdit de répandre de la sciure ou toute autre matière analogue sur le sol des locaux de travail et d'entreposage .

18) Des détersifs, désinfectants et substances similaires doivent être utilisés de manière à ce que l'équipement, les instruments de travail, les viandes fraîches, les produits à base de viande et les produits visés par la directive 88/657/CEE ne soient pas aflectés . Leur utilisation doit être suivie du rinçage complet à l'eau portable de ces équipements et instruments de travail . Les produits d'entretien et de nettoyage doivent être stockés dans l'emplacement prévu à l'annexe B chapitre I point 1 lettre g ).

19 ) Le travail et la manipulation des viandes fraîches, des produits à base de viande et des produits visés par la directive 88/657/CEE doivent être interdits aux personnes susceptibles de les contaminer .

2U ) Toute personne affecteé au travail et à la manipulation des viandes fraîches et des produits à base de viande est tenue de produire un certificat médical attestant que rien ne s'oppose à cette affectation . Ce certificat médical doit être renouvelé tous les ans, à moins qu'un autre régime de contrôle médical du personnel offrant des garanties similaires ne soit reconnu, selon la procédure prévue à l'article 18 .

21 ) Par dérogation au point 4 ) sous a ), l'utilisation de bois est autoriseé dans les locaux de fumaison, de salaison, de maturation et de saumurage, de stockage des produits à base de viande et dans le local d'expédition, lorsque cela est indispensable pour des raisons technologiques et pour autant qu'il n'y ait aucun danger de contamination de ces produits . L'introduction des palettes en bois dans lesdits locaux n'est autoriseé que pour le transport de produits à base de viande emballés et exclusivement à cet usage .

22 ) Les températures des locaux ou d'une partie des locaux dans lesquels ii est procédé au travail des viandes fraîches, des produits à base de viande et des préparations de viandes doivent garantir une production hygiénigue; si nécessaire, ces locaux ou parties de locaux doivent être munie d'un dispositif de conditionnement d'air .

Quand ils sont utilisés, les locaux de découpe et de salaison doivent être maintenus à une température ne dépassant pas 12 oC .

Les locaux de mise en tranches ou de découpe et de conditionnement des produits à base de viande destinés à être mis dans le commerce sous forme préconditionneé doivent être maintenus à une température ne dépassant pas 12 oC .

II peut être dérogé à la température prévue au troisième alineá, avec l'accord de l'autorité compétente, lorsque, pour des raisons technologiques de préparation, cette dernière l'estime possible, notamment s'il s'agit des locaux de mise en tranches, pour tenir compte de la température des produ CHAPITRE III PRÉSCRIPTIONS CONCERNANT LES VIANDE FRAÎCHES DEVANT ÉTRE UTILISEÉS POUR L'ÉLABORATION DE PRODUITS À BASE DE VIANDE

23 ) Les viandes fraîches qui proviennent d'un abattoir, d'un atelier de découpe, d'un entrepôt frigorifique ou d'un autre établissement de transformantion situé sur le territoire du pays où se trouve l'établissement concerné doivent y être transporteés dans des conditions sanitaires satisfaisantes, conformément aux dispositions des directives viseés à l'article 2, à l'exception de celles relatives au plombage.

24 ) Au plus tard le 31 dècembre 1992, et sans préjudice du point 26 ), les viandes ne remplissant pas les conditions fixeés à l'article 2 ne peuvent se trouver dans des établissements agreés . Jusqu'à cette date, les viandes ne remplissant pas les conditions fixeés à l'article 2 point c ) ne peuvent se trouver dans les établissements agreés qu'à la condition d'y être entreposeés dans des emplacements séparés; elles doivent être utiliseés dans d'autres endroits ou à d'autres moments que les viandes qui répondent auxdites conditions .

L'autorité compétente doit avoir libre accès à tout moment aux entrepôts frigorifiques et à tous les locaux de travail pour vérifier le respect rigoureux de ces dispositions .

Les viandes ou viandes fraîches emballeés doivent être entreposeés dans des locaux frigorifiques séparés .

25 ) Dès leur arriveé à l'établissement et jusqu'au moment de leur utilisation, les viandes fraîches destineés à la transformation doivent être conserveés conformément aux dispositions des directives viseés à l'article 2 .

26 ) En dérogation au point 24 ) et à l'article 2, l'autorité compétente peut autoriser dans les établissements la présence de viandes provenant d'autres espèces animales que celles indiqueés dans les directives viseés à l'article 2 pour la fabrication de produits à base de viande pour autant qu'elles soient obtenues conformément aux règles nationales et qu'elles soient transporteés, traiteés et stockeés selon les dispositions prévues dans la présente directive . Les échanges de ces produits sont soumis aux exigences prévues à l'article 3 paragraphe 1 point 3 ) sous a ) sous iv ).

Les produits élaborés dans les établissements bénéficiant de cette autorisation et destinés aux échanges intracommunautaires ne peuvent être obtenus que sous surveillance du vétérinaire officiel et doivent être protégés contre toute contamination et recontamination . CHAPITRE IV CONTRÔLE DES PRODUCTIONS

27 ) Les établissements sont soumis à un contrôle exercé par l'autorité compétente . Celle-ci doit être prévenue en remps utile avant qu'il soit procédé au travail des produits à base de viande destinés aux échanges intracommunautaires .

28 ) Le contrôle de l'autorité compétente comporte notamment les tâches suivantes :

- contrôle de l'état de propreté des locaux, des installations et de l'outillage ainsi que de l'hygiène du personnel, conformément au chapitre II,

préparations de viandes,

- inspection sanitaire des viandes fraîches et des préparations de viandes prévues pour la fabrication de produits destinés aux échanges intracommunautaires et, dans le cas visé à l'articie 3 paragraphe 3 point h ), des produits à base de viande,

- inspection des produits à base de viande lors de leur sortie de létabiissement,

- exécution de tout prélèvement nécessaire aux examens de laboratoire,

- établissement et délivrance du certificat de salubrité prévu au point 40,

- tout autre contrôle qu'elle estime nécessaire pour le respect de la présente directive .

Les résultats des divers contrôles effectués, conformément à l'article 11 et à l'annexe B chapitre II et chapitre III point 2 sous b ) ainsi qu'à l'article 12, par les soins du producteur doivent être conservés deux ans en vue d'être présentés à toute demande de l'autorité compétente .

29 ) L'autorité compétente doit vérifier si un produit à base de viande à été élaboré à partir de viande à laquelle ont été incorporés d'autres produits alimentaires, des additifs alimentaires ou des condiments, en le soumettant à une inspection approprieé et en contrôlant s'il répond aux critères de production établis par le producteur et, notamment, si la composit30 ) L'autorité compétente doit en particulier veiller à ce que des produits à base de viande et des produits visés par la directive 88/657/CEE élaborés à partir de viandes fraiches viseés à l'article 5 points c ) à h) de la directive 64/433/CEE ne puissent faire l'objet d'échanges intracommunautaires . CHAPITRE V CONDITONNEMENT ET EMBALLAGE DES PRODUITS À BASB DE VIANDE

31 ) Le conditionnement et l'emballage doivent être effectués dans les locaux prévus à cette fin et dans des conditions hygiéniques satisfaisantes .

32 ) Le conditionnement et l'emballage doivent répondre à toutes les règles de l'hygiène et notamment :

- ne pouvoir altérer les caractéristiques organoleptiques des produits à base de viande,

- ne pouvoir transmettre aux produits à base de viande des substances nocives pour la santé humaine,

- être d'une solidité suffisante pour assurer une protection efficace des produits à base de viande .

33 ) Le conditionnement ne peut être reltilisé pour des produits à base de viande, exception faite de certains contenants particuliers en terre cuite et en verre pouvant être reltilisés après nettoyage et désinfection efficace .

34 ) La fabrication des produits à base de viande ainsi que les opérations de conditionnement et d'emballage peuvent être effectueés dans le même local si les conditions suivantes sont remplies :

a ) le local doit être suffisamment vaste et aménagé de façon à assurer le caractère hygiénique des opérations;

b ) le conditionnement et l'emballage sont placés immédiatement après leur fabrication dans une enveloppe protectrice hermétique, protégécontre tout endommagement en cours de transport vers l'établissement et entreposeé dans des conditions hygiéniques dans un local séparé de l'établissement;

c ) les locaux de stockage des matériaux d'emballage doivent être exempts de poussière et de vermine et privés de toute liaison atmosphérique avec des locaux contenant des substances pouvant contaminer les viandes fraîches, les produits visés par la directive 88/657/CEE ou les produits à base de viande . Les emballages ne peuvent être entreposés à même le sol;

d ) les emballages sont assemblés dans des conditions hygiéniques avant leur introduction dans le local; il peut être dérogé à cette exigence dans le cas d'assemblage automatique d'emballages pour autant qu'il n y ait aucun risque de contamination des produits à base de viande;

e ) les emballages sont introduits dans des conditions hygiéniques dans le local et utilisés sans délai . Ils ne peuventtre manipulés parle personnel chargé de manipuler les viandes fraîches et les produits à base de viande non conditionnés :

f ) immédiatement après leur emballage, les produits à base de viande doivent être placés dans les locaux de stockage prévus à cette fin .

35) Le producteur doit faire apparaître, aux fins de contrôle, de manière visible et lisible sur le conditionnement ou, dans les conditions prévues au point 36 ), sur l'étiquette des produits à base de viande, dans la mesure où elles ne sont pas prévues par la directive 79/112/CEE, les mentions suivantes :

- dans la mesure où cela ne ressort pas clairement de la dénomination de vente du produit, l'espèce ou les espèces à partir de laquelle ou desquelles les viandes ont été obtenues et, en cas de mélange, le pourcentage de chaque espèce,

- une mention permettant d'identifier le lot,

- pour les emballages non destinés au consommateur final, la date de préparation,

- la liste des condiments et éventuellement celle des autres denreés alimentaires . CHAPITRE VI MARQUAGE ET ÉTIQUETAGE

36 ) Les produits à base de viande doivent être pourvus d'un marquage de salubrité. Ce marquage doit être effectué sous la responsabilité de l'autorité compétente au moment de leur fabrication ou immédiatement après, à un endroit nettement apparent, d'une manière parfaitement lisible, indélébile et en caractères

aisément déchiffrables . La marque de salubrité peut être apposeé sur le produit même ou sur le conditionnement, si le produit à base de viande est pourvu d'un conditionnement individuel ou sur une étiquette apposeé sur ce conditionnement conformément au point 39 ) sous b ). Toutefois, dans le cas où un produit à base de viande est conditionné et emballé individuellement, il suffit que la marque de salubrité soit apposeé sur l'emballage .

37 ) Dans les cas où les produits à base de viande pourvus d'un marquage de salubrité conformément au point 36 ) sont placés ensuite dans un emballage, la marque de salubrité doit également être apposeé sur cet emballage .

38 ) par dérogatión aux points 36 ) et 37 ), l'apposition de la marque de salubrité sur les produits à base de viande contenus dans des unités d'expédition palettiseés, destinés à subir un complément de transformation ou de conditionnement dans un établissement agreé, n est pas nécessaire pour autant :

- que la surface externe desdites unités contenant les produits à base de viande porte une marque de salubrité apposeé conformément av point 39 ) sous a ) :

- que l'établissement expéditeur tienne un registre séparé mentionnant les quantités, le type et le lieu de destination des produits à base de viande expédiés conformément au présent point;

- que l'établissement destinataire tienne un registre séparé mentionnant les quantités, le type et l'origine des produits à base de viande reçus conformément au présent point;

- que la marque de salubrité soit détruite lors de l'ouverture desdites unités d'expédition sous la responsabilité de l'autorité compétente;

- que le lieu de destination et l'utilisation prévue des produits à base de viande soient clairement indiqués sur la surface extérieure du grand emballage, sauf lorsque ce dernier est transparent .

Toutefois, lorsqu'une unité d'expédition de produits conditionnés est contenue dans un emballage extérieur transparent, la marque de salubrité sur l'emballage extérieur n'est pas exigeé si la marque de salubrité sur les produits conditionnés est clairement visible à travers l'emballage extérieur .

39 ) a ) La marque de salubrité doit comporter les indications suivantes qui sont entoureés d'une bande ovale : i ) soit

- dans la partie supérieure :

les initiales du pays expéditeur, en majuscules dimprimerie, ou une deslettres suivantes : B - D - DK - EL - ESP - F - IRL - I - L - NL - P - UK, suivies du numéro d'agrément de l'étabiissement,

- dans la partie inférieure :

un des sigles : CEE - EEC - EEC - EOK - EWG - EOEF;

ii ) soit

- dans la partie supérieure, le nom du pays expéditeur, en majuscules,

- au centre, le numéro d'agrément vétérinaire de l'établissement,

- dans la partie inférieure, un des sigles CEE - EEC - EEC - EOK - EWG - EOEF .

b ) La marque de salubrité peut être apposeé à l'aide d'un tampon encreur ou au feu sur le produit, le conditionnement ou l'emballage, ou être imprimeé ou porteé sur une étiquette . Pour autant qu'elle soit apposeé sur l'emballage, l'estampille doit être détruite lors de l'ouverture de l'emballage . La non-destruction de cette estampille ne peut être toléreé que lorsque l'ouverture de l'emballage détruit celui-ci . Pour les contenants hermétiquement clos, l'estampille doit être appliqueé de manière indélébile sur le couvercle ou la boîte .

c) Le marquage de salubrité peut également consister en la fixation inamovible d'une plaque en matériau résistant, répondant à toutes les exigences de l'hygiéne et comportant les indications préciseés sous a ).

CHAPITRE VII CERTIFICAT DE SALUBRITÉ

40 ) L'exemplaire original du certificat de salubrité qui, sauf pour les produits visés à l'article 3 paragraphe 1 point 9 ) deuxième phrase, doit accompagner les produits à base de viande au cours de leur transport vers le pays destinataire, doit être délivré par l'autorité compétente au moment du chargement des produits à base de viande .

Le certificat de salubrité doit correspondre dans sa présentation et son contenu au modèle de l'annexe C : il doit être établi au moins dans la ou les langues officielles du pays destinataire et doit comporter les renseignements prévus . Il doit comporter un seul feuillet .

CHAPITRE VIII ENTREPOSAGE ET TRANSPORT

41 ) Les produits à base de viande doivent être entreposés dans les locaux prévus à l'annexe B chapitre I point 1 sous a ) ou dans un entrepôt frigorifique agreé conformément à la directive 64/433/CEE .

Les produits à base de viande qui peuvent être conservés à la température ambiante peuvent être entreposés dans des locaux de stockage situés en dehors de l'établissement agreé pour la fabrication de produits à base de viande, pour autant que ces locaux d'entreposage soient agreés par l'autorité compétente à des conditions équivalentes à celles prévues par la présente directive .

42 ) Les produits n base de viande pour lesquels certaines températures d'entreposage sont indiqueés conformément à l'article 4 doivent être maintenus à ces températures .

43 ) Les produits à base de viande doivent être expédiés de manière à être protégés pendant le transport des causes susceptibles de les contaminer ou de leur porter atteinte . Il convient de tenir compte à cet égard de la dureé du transport ainsi que des moyens de transport utilisés et des conditions méteórologiques .

44 ) Les engins employés pour le transport des produits à base de viande doivent être, si les produits l'exigent, équipés de manière que les produits puissent être transportés à l'état réfrigéré et notamment que les températures indiqueés conformément à l'article 4 ne soient pas dépasseés .

ANNEXE P CHAPITRE I CONDITIONS SPÉCIALES D'AGRÉMENT DES ÉTABLISSEMENTS POUR LA FABRICATION DES PRODUITS À BASE DE VIANDE

1 . Indépendamment des conditions générales prévues à l'annexe A chapitre I, les établissements procédant à la fabrication et au conditionnement des produits à base de viande doivent comporter au moins :

a ) jusqu'au 31 décembre 1992 au plus tard, des locaux adéquats sufisamment vastes pour l'entreposage séparé :

i ) sous le régime du froid :

- de viandes fraîches au sens de l'arricle 2 point b ) sous ii ) ainsi que des préparations de viandes au sens de l'article 2 point c),

- de viandes et preparations de viandes autres que celles viseés au premier tiret

ii ) à température ambiante ou, le cas écheánt, sous le régime du froid :

- des produits à bas de viande répondant aux exigences prévues par la présente directive,

- d'autres produits préparés en totalité ou en partie à partir de viandes;

b ) à compter du 1er janvier 1993 au plus tard, des locaux adéquats suffisamment vastes pour l'entreposage séparé :

i ) sous le régime du froid, des viandes fraiches et des préparations de viandes;

ii ) à la température ambiante ou, le cas écheánt, sous le régime du froid :

- des produits à base de viande répondant aux exigences prévues par la présente directive,

- d'autres produits préparés en totalité ou en partie à partir de viandes fraîches;

c ) un ou plusieurs locaux appropriés suffisamment vastes pour la fabrication et le conditionnement;

d ) un local fermant à clé pour l'entreposage de certains ingrédients tels que les additifs alimentaires;

e) un local pour l'emballage, à moins que les conditions prévues à cet égard à l'annexe A chapitre V point 34 ne soient remplies, et pour l'expédition;

f ) un local pour l'entreposage des matériaux de conditionnement et d'emballage;

g ) un local pour le nettoyage des équipements et du matériel mobile tels que crochets et récipients et un local ou une armoire pour l'entreposage du matériel de nettoyage et d'entretien .

2 . Selon le type de produit concerné, l'érablissement doit comporter :

a ) un local ou, sil n'y à aucun danger de contamination, un emplacement pour l'enlèvement de l'emballage;

b ) un local ou, s'il n'y à aucun danger de contamination, un emplacement pour la décongélation des viandes fraîches;

c ) un local pour les opérations de découpe;

d ) un local pour le remplissage des récipients avant qu'ils ne soient chauffés;

e ) un local

- pour la cuisson, les appareils destinés au traitement par la chaleur devant être munis d'un thermomètre ou téléthermomètre enregistreur,

- pour l'autoclavage, les autoclaves devant être munis d'un thermomètre ou téléthermomètre enregistreur, ainsi que d'un thermomètre de contrôle à lecture directe; les autoclaves doivent en outre être dotés d'un manomètre;

f ) un local pour la fonte des graisses;

g ) un local ou une installation spéciale pour la fumaison;

h ) un local pour le séchage et la maturation;

i ) un local pour le dessalage, le trempage et tout autre traitement des boyaux naturels;

j ) un local de prénettoyage des denreés qui sont nécessaires à l'élaboration des produits à base de viande :

k ) un local pour la salaison comportant, si nécessaire, un dispositif de climatisation pour le maintien de la température prévue à l'annexe A chapitre II point 22;

l ) un local de prénettoyage, si nécessaire, des produits à base de viande destinés à être mis en tranches ou découpés et conditionnés;

m ) un local comportant, si nécessaire, un dispositif de climatisation pour la mise en tranches ou la découpe et pour le conditionnement des produits à base de viande destinés à être mis dans le commerce sous forme preémballeé;

n ) un dispositif permettant d'acheminer de manière hygiénique les boîtes à conserves vers la salle de travail;

o ) un dispositif pour le nettoyage efficace des contenants immédiatement avant le remplissage;

p ) un dispositif pour le lavage à l'eau potable, suffisamment chaude pour éliminer les graisses des contenants après fermeture hermétique et avant autoclavage;

q ) un local ou un emplacement approprié pour la réfrigération et le séchage des récipients après le traitement par la chaleur;

r ) des aménagements pour l'incubation des produits à base de viande contenus dans des récipients hermétiquement clos et prélevés comme échantillons;

s ) un équipement approprié pour vérifier si les récipients sont bien étanches et s'ils sont intacts .

Toutefois, dans la mesure où les dispositifs utilisés ne risquent pas de présenter des inconvénients pour les viandes fraîches ou les produits à base de viande, les opérations prévues dans les locaux séparés visés aux points e ) et f ) peuvent être effectueés dans un local commun .

Les opérations effectueés dans les locaux visés aux points c ), d ), e ), g ), e ), m ) peuvent avoir lieu dans le local prévu au point 1 sous c ), pour autant quelesinstallations constituent un cycle unique de production en continu sans interruption des travaux et garantissent le respect des autres exigences de la directive et qu'il n'y ait aucun danger de contamination des viandes fraîches ou des produits à base de viande .

CHAPITRE II EXIGENCES SPEGIFIQUES POUR LES CONTENANTS HERMÉTIQUEMENT CLOS

Les établissements fabriquant des produits à base de viande en contenants hermétiquement clos doivent, en sus des dispositions générales, satisfaire aux exigences suivantes :

1 ) L'autorité compétente doit veiller à ce que, en ce qui concerne les produits à base de viande en contenants hermétiquement clos,

a ) l'exploitant, le propriétaire de l'établissement ou son représentant s'assurent par un contrôle par sondage

- qu'est appliqué aux produits à base de viande destinés à être entreposés à une température ambiante un procédé permettant d'obtenir une valeur Fc égale ou supérieure à 3,00 ou, dans les États membres où le recours à cette valeur n'est pas usité, un contrôle du traitement effectué par un test d'incubation des sept jours à 37 oC ou de dix jours à 35 oC,

- qu'est appliqué un procédé thermique sérieux ayant été défini selon des critères représentatifs tels que la dureé du chauffage, la température, le mouvement pendant le chauffage, le remplissage, etc .,

- que les contenants vides satisfont aux normes de production,

- qu'est pratiqué un contrôle de la production journalière, selon des intervalles établis à l'avance, pour garantir l'efficacité de la fermeture,

- que sont exercés les contrôles nécessaires et utilisés en particulier des repères de contrôle pour garantir que les récipients ont reçu un traitement thermique adéquat,

- que sont effectués les contrôles nécessaires pour garantir que l'eau de refroidissement contient une teneur résiduelle de chlore après utilisation . Toutefois, les États membres peuvent accorder une dérogation à cette dernière exigence si l'eau satisfait aux exigences de la directive 80/778/CEE,

- que sont effectués des tests d'incubation des produits à base de viande se trouvant dans un contenant hermétiguement clos qui ont subi un traitement par la chaleur, conformément au premier tiret,

- qu'est apposé sur les récipients un signe distinctif qui permet d'identifier les produits à base de viande fabriqués au même moment et dans les mêmes conditions;

b ) les produits contenus dans des contenants hermétiquement clos soient retirés des appareils de chauffage à une température suffisamment éleveé pour assurer l'évaporation rapide de l'humidité et ne soient pas manipulés à la main avant le séchage complet;

c ) les boîtes présentant une formation de gaz soient soumises à un examen complémentaire;

d ) les thermomètres de l'appareil de chauffage soient contrólés à l'aide de thermomètres étalonnés .

2 ) Les contenants doivent :

- être rejetés s'ils sont endommagés ou mal faits,

- être nettoyés d'une façon efficace, immédiatement avant le remplissage, à l'aide des dispositifs de nettoyage visés au chapitre I point 2 sous o ), l'utilisation d'eau stagnante n'étant pas autoriseé,

- si nécessaire, être mis à égoutter pendant assez longtemps après le nettoyage et avant le remplissage,

- si nécessaire, être lavés à l'eau potable, le cas écheánt suffisamment chaude pour éliminer les graisses, après fermeture hermétique et avant autoclavage, à l'aide du dispositif visé au chapitre I point 2 sous p ),

- être refroidis après chauffage dans de l'eau satisfaisant aux exigences du point 1 sous a ) sixième tiret,

- être manipulés, avant comme après le traitement par la chaleur, de manière à éviter tout dommage ou toute contamination .

3 ) Les États membres peuvent autoriser l'adjonction de certaines substances à l'eau des autoclaves pour lutter contre la corrosion des boîtes de conserve et pour adoucir et désinfecter l'eau . Une liste de ces substances est établie selon la procédure prévue à l'article 18 .

4 ) Les États membres peuvent autoriser l'emploi d'eau recycleé pour refroidir des récipients qui ont été soumis à un traitement par la chaleur . Cette eau doit être filtreé et traiteé au chlore ou soumise à un autre traitement approuvé selon la procédure prévue à l'article 18 . Le but d'un tel traitement est de faire satisfaire l'eau recycleé aux normes prévues à l'annexe I partie E de la directive 80/778/CEE, de manière que cette eau ne puisse pas contaminer les produits et ne constitue pas de risque pour la santé humaine .

L'eau recycleé doit circuler en circuit fermé de manière à ne pas pouvoir être utiliseé à d'autres fins .

5 ) Lorsqu'il n'y à pas de risque de contamination, le sol peut cependant être nettoyé à la fin de la période de travail avec l'eau qui à ét utiliseé pour refroidir les récipients ainsi qu'avec l'eau des autoclaves .

CHAPITRE III PRESCRIPTIONS PARTICULIÈRES POUR LA FABRICATION DE PLATS CUISINÉS

Indépendamment des conditions générales prévues à l'annexe A chapitre I et selon le type de production concerné :

1 ) a ) si la fabrication des plats cuisinés n'intervient pas dans le local prévu à cette fin au chapitre I point 1 sous c ), l'établissement doit disposer d'un local séparé pour la production de plats cuisinés;

b ) la production de plats cuisinés doit intervenir sous température contrôleé;

2 ) a ) l'exploitant, le propriétaire de l'établissement ou son représentant est tenu de faire procéder à un contróle régulier de l'hygiéne générale des conditions de production dans son établissement, notamment par des contrôles microbiologiques, conformément au quatrième alineá .

Ces contrôles doivent porter sur les outils, les installations et les machines à tous les stades de la production et, selon le type de production concerné, sur les produits .

Il doit être en mesure, sur demande du service officiel, de porter à la connaissance de l'autorité compétente ou des experts vétérinaires de la Commission la nature, la périodicité et le résultat des contrôle seffectués à cette fin ainsi que, si nécessaire, le nom du laboratoire de contrôle .

La nature de ces contrôles, leur fréquence, ainsi que les méthodes d'échantillonnage et d'examen bactériologique seront préciseés dans un code de bonnes pratiques hygiéniques à établir selon la procédure prévue à l'article 18;

b ) l'autorité compétente procède à des analyses régulières des résultats des contrôles prévus au point a ). Elle peut, en fonction de ces analyses, faire procéder à des examens microbiologiques complémentaires à tous les stades de la production ou sur les produits .

Les résultats de ces analyses font l'objet d'un rapport dont les conclusions ou recommandations sont porteés à la connaissance de l'exploitant, qui veille là remédier aux marences constateés en vue d'améliorer l'hygiène;

3 ) en outre, les plats cuisinés faisant l'objet d'une cuisson et qui sont destinés à la vente directe aux consommateurs doivent :

- être conditionnés immédiatement avant ou après la cuisson,

- subir, aprés les opérations de cuisson et de conditionnement, un refroidissement rapide dans une enceinte isoleé satisfaisante du point de vue hygiénique,

- être refroidis pendant une dureé inférieure ou égale à deux heures entre la fin de la cuisson et l'obtention d'une température interne de + 10 oC,

- le cas écheánt, être congelés ou surgelés immédiatement après le refroidissement;

4 ) l'étiquetage de plats cuisinés doit être conforme à la directive 79/118/CEE . La liste des ingrédients doit, pour les besoins de la présente directive, inclure la mention des espèces animales;

5 ) les plats cuisinés doivent comporter sur l'une des faces externes du conditionnement, en plus des autres indications déjà prévues, la date de fabrication inscrite très clairement .

ANNEXE C CERIIFICAT DE SALUBRITÉ RELATIF À DES PRODUITS À BASF DE VIANDE (;) DESTINÉS À UN ÉTAT MEMBRE DE LA CEE

no ($) (=)

Pays expéditeur :

Ministère :

Service :

Référence ($)

1 . Identification des produits à base de viande

produits préparés à partir de viandes de : ( espèce animale )

Nature des produits (%)

Nature de l'emballage :

Nombre de pièces ou d'unités d'emballage :

Température dentreposage et de transport (& )

Dureé de conservation (& )

Poids net :

11 . Provenance des produits à base de viande

Adresse(s ) et numéro(s ) d'agrément vétérinaire du ( des ) établissement(s ) de transformation agreé(s ) (=)

Si nécessaire :

Adresse(s ) et numéro(s ) d'agrément vétérinaire du ( des ) entrepôts frigorifique(s ) agreé(s ) (=)

III . Destination des produits à base de viande

Les produits sont expédiés

de ( lieu d'expédition )

à ( pays destinataire )

par le moyen de transport suivant (() (=):

Nom et adresse de l'expéditeur : Nom et adresse du destinataire : (;) Au sens de l'article 2 de la directive 77/99/CEE .

($) Facultatif .

(=) En cas de transbordement dans un établissement ou un entrepôt frigorifique agreé, l'autorité compétente doit compléter le certificat ( numéro d'enregistrement, date, lieu, cachet et signature ).

(%) Mention éventuelle d'une irradiation ionisante pour des raisons d'ordre médical .

(& ) À compléter en cas d'indication conformément à l'article 4 de la directive 77/99/CEE .

(() Indiquer, pour les wagons et les camions, le numéro d'immatriculation, pour les avions, le numéro du vol et, pour les bateaux, le nom .

IV . Attestation de salubrité

Je soussigné, certifie :

a ) que les produits à base de viande désignés ci-dessus ont été préparés à l'aide de viandes fraiches ou de produits n base de viande dans des conditions satisfaisant aux normes prévues par la directive 77/99/CEE;

b ) que les produits à base de viande ont/n'ont pas (;) été traités conformément á l'annexe B chapitre I point 1 a ) premier tiret de la directive 77/99/CEE :

c ) que lesdits produits, leur conditionnement ou leur emballage ont fait l'objet d'un marquage prouvant que ces produits proviennent en totalité d'établissements agreés (;) :

d ) que les véhicules et engins de transport ainsi que les conditions de chargement de cette expédition sont conformes aux normes d'hygiène définies par la directive 77/99/CEE;

e ) que les viandes fraîches de porc utiliseés ont été/n'ont pas été (;) soumises à un examen en vue de la recherche des trichines .

( signarure )

( nom en lettres capitales )

(;) Biffer la mention inutile .

Amendments and corrections
January 1, 1993	Implicitly repealed by 392L0005
February 20, 1990	Corrected by 31988L0658R(02)
February 22, 1989	Corrected by 31988L0658R(01)
December 21, 1988	Entry into force - Date notif.

Council Directive 88/658/EEC of 14 December 1988 amending Directive 77/99/EEC on health problems affecting intra-Community trade in meat products