DIRECTIVE DU CONSEIL du 14 décembre 1988 établissant les exigences relatives à la production et aux échanges de viandes hacheés, de viandes en morceaux de moins de cent grammes et de préparations de viandes et modifiant les directives 64/433/CEE, 71 /118/CEE et 72/462/CEE ( 88/657/CEE )

LE CONSEIL DES COMMUNAUTÉS EUROPEÉNNES,

vu le traité instituant la Communauté économique europeénne, et notamment son article 43,

vu la proposition de la Commission ( 1 ),

vu l'avis du Parlement europeén ( 2 ),

vu l'avis du Comité économique et social ( 3 ),

considérant qu'il y a lieu de fixer les prescriptions relatives à la préparation, à l'emballage, au stockage et au transport des viandes hacheés, des viandes en morceaux de moins de cent grammes et des préparations; qu'il convient également de fixer les exigences sanitaires auxquelles doivent répondre ces viandes;

considérant que la directive 64/433/CEE ( 4 ), modifieé en dernier lieu par la directive 88/288/CEE ( 5 ), et la directive 71/118/CEE ( 6 ), modifieé en dernier lieu par le règlement ( CEE ) no 3805/87 ( 7 ), ont harmonisé les règles sanitaires en, ce qui concerne les échanges intra communautaires de viandes fraîches etles échanges de viandes fraîches de volailles;

considérant que la directive 77/99/CEE ( 8 ), modifieé en dernier lieu par le règlement ( CEE ) no 3805/87, a harmonisé

les règles sanitaires en ce qui concerne les échanges intracommunautaires de produits à base de viandes;

considérant qu'il importe de se fonder sur les directives en vigueur pour établir, les règles relatives aux viandes destineés à être utiliseés comme matière première et à l'agrément des établissements; qu'en outre certaines dispositions de la directive 64/433/CEE concernant les échanges intracommunautaires peuvent être appliqueés aux échanges de viandes hacheés, aux viandes en morceaux de moins de cent grammes et aux préparations de viandes;

considérant que le fonctionnement harmonieux du marché commun et, plus particulièrement, des organisations communes de marché n'aura pas les effets escomptés aussi longtemps que les échanges intracommunautaires se trouveront freinés par des disparités existant dans les États membres en matière de prescriptions sanitaires dans le domaine des viandes hacheés, des viandes en morceaux de moins de cent grammes et des préparations de viandes;

considérant que le caractère particulièrement fragile de ces produits a amené les États membres à adopter une réglementation nationale régissant la composition de ces produits ainsi que les normes de production de ces produits et que l'existence de ces réglementations nationales divergentes applicables à l'ensemble de leur production conduirait au maintien des contrôles aux frontières;

considérant quil est dès lors nécessaire, pour éliminer ces disparités, de procéder à un rapprochement des dispositions des États membres régissant la production de ces produits;

considérant que, dans le cadre des objectifs de la reálisation du marché intérieur, il convient dès à présent de prévoir le principe d'une extension des règles harmoniseés à l'ensemble de la production communautaire; que cette extension doit être toutefois dépendante des règles à établir pour les viandes

en application de l'article 5 de la directive 88/409/CEE du Conseil, du 15 juin 1988, arrêtant les règles sanitaires applicables aux viandes réserveés au marché national et les niveaux de la redevance à percevoir conformément à la directive 85/73/CEE pour l'inspection desdites viandes ( 9 );

considérant que, pour harmoniser les règles applicables aux importations de viandes en morceaux de moins de cent grammes, il est nécessaire de modifier la directive 72/462/CEE ( 10 ) qui régit les importations de viandes fraîches, modifieé en dernier lieu par la directive 88/289/CEE ( 11 ), pour rendre applicables certaines exigences particulières;

considérant que, pour garantir une bonne information du consommateur, il est nécessaire de déroger aux règles établies par la directive 79/112/CEE du Conseil, du 18 décembre 1978, relative au rapprochement des législations des États membres concernant l'étiquetage et la présentation des denreés alimentaires destineés au consommateur final ainsi que la publicité faite à leur égard (12 ), modifieé en dernier lieu par la directive 86/197/CEE ( 13 );

considérant qu'il a été établi que tous les États membres disposent d'une réglementation nationale régissant l'a composition des produits visés par la présente directive et limitant les additifs pouvant être utilisés pour la fabrication de ces produits; que l'existence de normes différentes en la matière peut être contraire aux impératifs du marché intérieur; qu'il est donc opportun de fixer des limites maximales pour ces normes et qu'il convient de reporter à une décision à prendre dans le cadre de la Communauté la fixation de règles communes régissant les additifs pouvant être utilisés pour les produits en question;

considérant qu'il convient de confier à la Commission le soin de prendre certaines mesures d'application de la présente directive : que, à cette fin, il y a lieu de prévoir des procédures instaurant une coopération étroite et efficace entre la Commission et les États membres au sein du comité vétérinaire permanent,

A ARRÊTÉ LA PRÉSENTE DIRECTIVE :

Article premier La présente directive établit les exigences à respecter pour la production et les échanges intracommunautaires de viandes hacheés, de viandes en morceaux de moins de cent grammes et de préparations de viandes destineés à la consommation humaine directe ou à l'industrie .

Article 2

Aux fins de la présente directive :

1 ) les définitions figurant à l'article 2 de la directive 64/433/CEE, à l'article 2 de la directive 72/462/CEE et aux articles 1er et 2 de la directive 71/118/CEE s'appliquent en tant que de besoin;

2 ) on entend par :

a ) viandes hacheés : les préparations obtenues par le hachage en fragments des viandes fraîches au sens de la directive 64/433/CEE .

Est également à considérer comme «viandes hacheés» la viande passeé au moulin hélicoïdal;

b ) viandes en morceaux de moins de cent grammes : les viandes fraîches au sens de la directive 64/433/CEE diviseés en pièces de moins de cent grammes;

c ) préparations de viandes : préparations obtenues totalement ou partiellement a partir des viandes fraîches, des viandes hacheés ou des viandes en morceaux de moins de cent grammes, qui ont été

- soit soumises à un traitement autre que celui défini à l'article 2 points a ) et d ) de la directive 77/99/CEE,

- soit prépareés par addition de denreés alimentaires, de condiments ou d'additifs,

- soit soumises à une combinaison des procédés précédents .

La préparation doit être telle que la structure cellulaire de la viande ne soit pas affecteé et qu'il n'y ait aucun fragment d'os dans le produit fini .

Toutefois, ne sont pas considéreés comme préparations de viandes, des viandes hacheés ou des viandes en morceaux de moins de cent grammes n'ayant subi qu'un traitement par le froid :

d ) condiments : le sel destiné à la consommation humaine, la moutarde, les épices et leurs extraits, les herbes aromatisantes et leurs extraits;

e ) denreé alimentaire : tout produit d'origine animale ou végétale reconnu apte à la consommation humaine;

f ) atelier de fabrication : tout atelier de découpe ou tout établissement de production de viandes hacheés et de viandes en morceaux de moins de cent grammes satisfaisant aux exigences de l'annexe I chapitre I de la présente directive, ainsi que tout atelier de préparations de viandes satisfaisant aux exigences de l'annexe A chapitre I de la directive 77/99/CEE : g ) unité de production autonome : atelier de fabrication qui n'est situé ni dans les locaux, ni en annexe d'un établissement agreé conformément aux directives 64/433/CEE ou 77/99/CEE et satisfaisant aux exigences de l'annexe I chapitre I de la présente directive;

3 ) ne sont pas considéreés comme viandes hacheés ou viandes en morceaux de moins de cent grammes ou comme préparations de viandes, au sens de la présente directive, mais comme produits à base de viande, les produits qui ont subi l'un des traitements prévus à l'article 2 point d ) de la directive 77/99/CEE et qui ne présentent plus les caractéristiques de la viande fraîche .

Article 3 1 . Chaque État membre veille à ce que les viandes et les préparations de viandes définies à l'article 2 point 2 ) ne soient

expédieés de son territoire vers le territoire d'un autre État membre que si elles répondent aux conditions suivantes :

a ) elles doivent avoir été prépareés à partir de viandes fraîches :

i ) soit conformes à la directive 64/433/CEE ou à la directive 71/118/CEE;

ii ) soit conformes à la directive 72/462/CEE et provenant d'un pays tiers, directement ou par l'intermédiaire d'un autre État membre . S'il s'agit de viandes fraîches de porc, elles doivent avoir été soumises à un examen de recherche de trichines, conformément à l'article 2 de la directive 77/96/CEE ( 14 );

h) elles doivent avoir été prépareés dans un atelier de préparation qui;

i ) réponde aux exigences de l'annexe I chapitre I de la présente directive, qu'il s'agisse d'une unité de production autonome ou d'un atelier situé dans ou en annexe à un établissement agreé conformément aux directives 64/433/CEE ou 77/99/CEE;

ii ) ait fait l'objet d'un agrément et figure sur la ou les listes établies conformément á l'article 7 paragraphe 1 :

c ) elles doivent avoir été prépareés, emballeés et stockeés conformément aux dispositions prévues à l'annexe I chapitres II, III et IV;

d ) elles doivent avoir été contrôleés conformément aux dispositions prévues a l'annexe I chapitres V et VI;

e ) elles doivent être marqueés conformément aux dispositions prévues à l'annexe I chapitre VII;

f ) elles doivent être transporteés conformément aux dispositions prévues à l'annexe I chapitre VIII;

g ) elles doivent, au cours de leur transport vers le pays destinataire, être accompagneés d'un certificat de salubrité satisfaisant aux exigences de l'annexe I chapitre XII de la directive 64/433/CEE et complété par les mentions suivantes :

«Le soussigné, vétérinaire officiel, certifie que les viandes hacheés, les viandes en morceaux de moins de cent grammes, les préparations de viande ( a ) désigneés ci-dessus ont été obtenues dans les conditions de production et de contrôle prévues par la directive 88/657/CEE établissant les exigences relatives à la production et aux échanges de viandes hacheés, de viandes en morceaux de moins de cent grammes et de préparations de viandes et modifiant les directives 64/433/CEE, 71/118/CEE et 72/462/CEE .

( a ) Biffer la mention inutile»;

h ) l'appellation «viandes hacheés maigres» ou «viandes hacheés», le cas écheánt associeé avec le nom de l'espèce animale dont est obtenue la viande, doit être réserveé aux produits destinés au consommateur final qui, outre les conditions générales prévues à l'annexe I au chapitre III, satisfont aux exigences prévues à l'annexe II point 1 .

2 . Les États membres veillent à ce que les viandes hacheés, les viandes en morceaux de moins de cent grammes et, dans la mesure où elles contiennent de telles viandes, les préparations de viandes destineés aux échanges intracommunautaires répondent, en sus des conditions générales prévues au paragraphe 1, aux exigences suivantes :

a ) elles doivent, sans préjudice de l'article 4, être obtenues à partir de viandes fraîches provenant d'animaux de boucherie :

i ) dans le cas de viandes qui ont été congeleés ou surgeleés sans os, dans un délai maximum de dix-huit mois pour la viande bovine, de douze mois pour la viande ovine et de six mois pour la viande porcine après leur congélation ou surgélation dans un entrepôt agreé conformément à l'article 9 de la directive 64/433/CEE :

ii ) dans le cas des autres viandes fraîches, dans un délai maximum de six jours après l'abattage des animaux dont elles proviennent, le respect de cette exigence étant garanti par une méthode d'identification à prescrire par l'autorité compétente;

b ) elles doivent avoir été soumises à un traitement par le froid dans un délai maximum d'une heure après les opérations de découpage en portions et de conditionnement, sauf en cas de recours à des procédés nécessitant l'abaissement de la température interne des viandes au cours de leur préparation;

c ) si elles sont destineés à être mises sur le marché :

- sous la forme réfrigéreé en unités de conditionnement destineés au consommateur final, elles doivent être obtenues exclusivement à partir de viandes viseés au point a ) sous ii ) et rameneés à une température à coeur inférieure à + 2 oC dans un délai maximum d'une heure,

- sous la forme surgeleé en unités, de conditionnement destineés au consommateur final, elles doivent avoir été obtenues à partir des viandes viseés au point a ) sous ii ) ou, sans préjudice de l'interdiction prévue à l'article 6 paragraphe 1 premier alineá, de viandes viseés au point a ) sous i ) et rameneés à une température à coeur inférieure à - 18 oC dans un délai maximum de quatre heures,

- sous la forme congeleé, elles peuvent être obtenues à partir des viandes viseés au point a ) sous i ) ou sous ii ) et rameneés à une température à coeur inférieure à

- 12 oC dans un délai maximum de douze heures . Ces viandes ne peuvent être conditionneés dans des conditionnements destinés au consommateur final;

d ) elles ne doivent pas avoir fait l'objet d'un traitement aux rayons ionisants ou ultraviolets;

e ) en ce qui concerne les préparations de viandes, les assaisonnements ne peuvent dépasser 3 % du produit fini lorsqu'ils sont incorporés à l'état sec et 10 % lorsqu'ils sont incorporés dans un autre état .

Article 4 Les États membres veillent à ce que, sans préjudice de l'article 6, les viandes suivantes ne soient pas expédieés de leur territoire vers celui d'un autre État membre :

a ) les viandes de solipèdes, hacheés ou en morceaux de moins de cent grammes;

b ) les viandes hacheés contenant des abats;

c ) les viandes hacheés, les viandes en morceaux de moins de cent grammes ou les préparations de viandes obtenues à partir ou avec des viandes sépareés mécaniquement;

d ) les viandes hacheés de volailles . Article 5

1 . Les pays destinaires peuvent, dans le respect des dispositions générales du traité, accorder à un ou plusieurs pays expéditeurs des autorisations générales ou limiteés à des cas déterminés selon lesquelles peuvent être introduites sur leur territoire :

i ) des viandes ou préparations viseés à l'article 2 point 2 ) qui ne satisfont pas aux normes prévues à l'article 3 paragraphe 1 point h ) et paragraphe 2 point a ) sous i ) et point c ) ou aux normes prévues au chapitre VI de l'annexe I :

ii ) des viandes ou préparations viseés à l'article 4 .

L'expédition de ces viandes ou préparations ne peut se faire que conformément à l'article 3 .

2 . Lorsqu'un pays destinataire accorde une autorisation conformément au paragraphe 1, il en informe la Commission et les autres États membres au sein du comité vétérinaire permanent .

3 . Les pays expéditeurs prennent toutes dispositions nécessaires pour que soit mentionné dans le certificat sanitaire visé à l'article 3 paragraphe 1 point g ) qu'il a été fait usage des possibilités prévues au paragraphe 1 du présent article . Article 6

1 . Les États membres qui interdisent l'utilisation de viandes viseés à l'article 3 paragraphe 2 point a ) sous i ) pour la fabrication de viandes surgeleés en unités de conditionnement destineés au consommateur final et qui interdisent le transport sur leur territoire de viandes hacheés, de viandes en morceaux de moins de cent grammes ou de préparations de viandes qui n'ont pas fait l'objet d'une congélation ou d'une surgélation peuvent interdire ou limiter l'introduction sur leur territoire de telles viandes ou préparations en provenance des autres États membres .

L'État membre qui souhaite avoir recours à cette possibilité informe au preálable la Commission et les autres États membres au sein du comité vétérinaire permanent .

2 . Les États membres qui autorisent sur leur propre territoire la production ou la commercialisation

- des viandes hacheés avec condiments ou des préparations de viandes obtenues toutes deux à partir d'abats,

- des viandes hacheés obtenues à partir de ou avec, soit des viandes fraîches provenant de solipèdes domestiques, soit des viandes fraîches de volaille destineés à l'industrie de transformation,

ne peuvent interdire ou limiter l'introduction sur leur territoire de viandes hacheés ou de préparations de viandes obtenues dans des conditions similaires dans un autre État membre .

Les échanges des viandes hacheés et des préparations de viandes viseés au premier alineá doivent intervenir aux conditions de la présente directive .

L'expédition de ces viandes hacheés et préparations de viandes ne peut se faire que conformément à l'article 3 paragraphe 2 et, lorsquil s'agit de viandes incluant des viandes fraîches de volaille, ces dernières doivent satisfaire aux exigences prévues par la directive 71/118/CEE .

Pour les besoins du présent article, l'article 6 paragraphes 2 et 3 de la directive 64/433/CEE est applicable mutatis mutandis .

3 . Le Conseil, statuant sur proposition de la Commission, décidera avant le 31 décembre 1991 des conditions d'extension des exigences prévues par la présente directive aux produits visés aux paragraphes précédents, notamment à la lumière des décisions à prendre en application de l'article 13 paragraphe 2 .

Article 7 1 . Chaque État membre établit une liste des établissements fabricant des produits définis à l'article 2 point 2 ) sous a ), b ), et c ). Il communique cette liste aux autres États membres et à la Commission, en précisant s'il s'agit d'ateliers de fabrication ou d'unités autonomes .

Il dote chaque atelier d'un numéro d'agrément qui, dans le premier cas, sera celui de l'établissement agreé, avec mention du fait qu'il est agreé pour la production des viandes et préparations définies à l'article 2 .

Les ateliers ainsi agreés sont mentionnés dans une colonne spécifique de la liste des établissements visés à l'article 8 de la directive 64/433/CEE ou de celle viseé à l'article 6 de la directive 77/99/CEE ou, dans le cas d'une unité de production autonome, sur une liste distincte établie selon les mêmes critères .

2 . Un État membre ne fait figurer un atelier de fabrication ou une unité de production autonome sur la liste mentionneé

au paragraphe 1 que s'il est assuré que cet établissement satisfait aux conditions de la présente directive . L'État membre retire cette indication spécifique si les conditions cessent d'être remplies .

3 . L'État membre considéré tient compte des conclusions d'un éventuel contrôle effectué conformément à l'article 9 de la directive 64/433/CEE . Les autres États membres et la Commission sont informés du retrait de l'indication spécifique prévue au paragraphe 1 . Article 8

1 . Les États membres veillent à ce que les ateliers de fabrication et les unités de production autonomes soient soumis à un contrôle officiel qui permette de s'assurer que les exigences en matière d'hygiène de production sont respecteés .

Si le ou les contrôles visés au premier alineá et au paragraphe 2 permettent de constater un manquement aux exigences d'hygiène, le vétérinaire officiel prend les mesures approprieés .

2 . Les États membres veillent à ce que les viandes en morceaux de moins de cent grammes, les viandes hacheés et les préparations de viandes soient soumises à un contrôle microbiologique à effectuer par les établissements, sous la supervision, le contrôle et la responsabilité du vétérinaire officiel, afin de s'assurer que les viandes préciteés répondent aux exigences de la présente directive .

3 . Les États membres veillent à ce que des contrôles périodiques microbiologiques soient effectués en vue de la recherche des germes aérobies mésophiles, de salmonelles, de staphylocoques, d'Escherichia coli et d'anaérobies sulfitoréducteurs dans les conditions fixeés à l'annexe I chapitre VI .

4 . Les États membres veillent à ce que les normes et méthodes d'interprétation figurant à l'annexe II point II de la présente directive soient appliqueés à l'ensemble de leur production de viandes et préparations de viandes définies à l'article 2 point 2 ), à l'exception de celles prépareés sur-le-champ à la demande de l'acheteur ainsi que celles obtenues dans les établissements qui assurent la vente directe au consommateur sans transport ni préconditionnement .

Les États membres sont toutefois autorisés à différer cette application jusqu'à la mise en oeuvre des décisions prévues à l'article 13 . Ils en informent la Commission et les autres États membres au sein du comité vétérinaire permanent .

Les États membres qui ne font pas usage de la possibilité offerte au deuxième alineá peuvent subordonner l'introduction sur leur territoire de viandes et préparations de viandes définies à l'article 2 point 2 ) à la garantie qu'elles proviennent d'établissements se conformant aux normes prévues à l'annexe II .

5 . Les contrôles microbiologiques doivent être effectués . selon des méthodes scientifiques reconnues et pratiquement

éprouveés, notamment celles qui sont définies dans des directives communautaires ou dans d'autres normes internationales .

Les résultats des contrôles microbiologiques doivent être évalués selon les normes d'interprétation prévues à l'annexe II .

En cas de contestation dans les échanges, les États membres reconnaissent comme méthodes de référence les méthodes ISO .

6 . Aux fins des contrôles des exploitations de production, la Commission, après avis du comité vétérinaire permanent, élabore un code général d'hygiène précisant les conditions générales d'hygiène à respecter dans les ateliers de fabrication et les unités de production autonomes, en particulier les conditions d'entretien des locaux . La Commission assurera la publication de ce code .

7 . Lorsqu'il existe une suspicion fondeé que les exigences de la présente directive ne sont pas respecteés, le vétérinaire officiel procède aux contrôles nécessaires et, au cas où cette suspicion est confirmeé, prend les mesures approprieés, notamment propose aux autorités compétentes la suspension de l'agrément . Article 9

L'inspection et le contrôle des établissements visés à l'article 7 aux fins de la présente directive sont effectués conformément à l'article 8 paragraphe 2 de la directive 64/433/CEE, à l'article 6 paragraphe 2 de la directive 77/99/CEE et à l'article 2 de la directive 88/409/CEE . Article 10

1 . L'article 8 paragraphe 3 de la directive 64/433/CEE est applicable mutatis mutandis en cas de litige relatif au respect, dans un établissement agreé, des conditions prévues par la présente directive .

2 . L'article 9 de la directive 64/433/CEE est applicable mutatis mutandis aux contrôles sur place nécessaires à l'application uniforme de la présente directive dans les établissements visés à l'article 7 .

3 . Les articles 10 et 11 de la directive 64/433/CEE sont applicable mutatis mutandis aux échanges des viandes dfinies à l'article 2 point 2 de la présente directive . Article 11

1 . La directive 64/433/CEE est modifieé comme suit :

a ) l'article 5, le point b ) est remplacé par le point suivant :

«b ) viandes sépareés mécaniquement;»

b ) à l'article 5, le point «l», est supprimé;

c ) à l'article 6 paragraphe 1, le point iii ) est remplacé par le point suivant :

«iii ) les viandes fraîches viseés à l'article 5 points b ) et i) à k ).»

2 . La directive 71/118/CEE est modifieé comme suit :

a ) à l'article 3 paragraphe 3, l'alineá suivant est ajouté : «Sont exclues des échanges intracommunautaires les viandes fraîches de volailles broyeés ou morceleés de manière analogue «.

b ) L'article 15 bis est abrogé .

3 . À l'article 18 de la directive 72/462/CEE, le paragraphe 2 est remplacé par le texte suivant :

«2 . Par dérogation à l'article 20 points j ) et k ), les États membres peuvent permettre les importations sur leur territoire de viandes en morceaux de moins de cent grammes au sens de l'article 2 point 2 sous b ) de la directive 88/657/CEE ( 15 ), des muscles masséters et de cervelle, à la condition qu'ils répondent aux exigences fixeés à l'article 17 paragraphe 2 et au paragraphe 1 points b ) sous iii ), iv ) et v ) du présent article et, en ce qui concerne les viandes en morceaux de moins de cent grammes, aux exigences prévues par la directive 88/657/CEE .

Article 12 Les échanges des viandes et préparations de viandes définies à l'article 2 point 2 ) sont soumis aux règles de police sanitaire régissant les échanges de viandes fraîches prévues par la directive 72/461/CEE . Article 13

1 . Les États membres veillent à ce que, au plus tard à la date à fixer pour la mise en oeuvre des décisions prévues à l'article 5 paragraphe 1 de la directive 88/409/CEE toutes les viandes et préparations de viandes viseés à l'article 2 point 2 ) et produites sur leur territoire pour y être commercialiseés, sous réserve du deuxième alineá du présent paragraphe, satisfont aux exigences de la présente directive, sauf dérogations [notamment aux dispositions de l'article 3 paragraphe 2 point c ) ] à décider par le Conseil, avant le 1er janvier 1992, en liaison avecla décision viseé au paragraphe 2 .

Ne sont pas viseés par le premier alineá les viandes et préparations de viandes mentionneés à l'article 4, celles prépareés sur le champ à la demande de l'acheteur et celles obtenues dans les établissements qui assurent la vente directe au consommateur sans transport ni préconditionnement .

2 . Le Conseil, statuant sur proposition de la Commission, arrêtera, avant le 1er janvier 1992, les règles minimales qu'un établissement voulant imiter sa production au seul marché local devra respecter et reéxaminera à cette occasion l'article 6 .

Article 14 Les annexes de la présente directive peuvent être modifieés par le Conseil, statuant à la majorité qualifieé sur proposition de la Commission, en vue notamment de leur adaptation à l'évolution technologique .

Avant le 1er janvier 1991, le Conseil procédera à un reéxamen des indications relatives aux normes microbiologiques de l'annexe Il point II, à la lumière d'un rapport de la Commission fondé sur des conclusions scientifiques et assorti d'éventuelles propositions sur lesquelles il statuera selon la procédure prévue au premier alineá . Article 15

Dans l'attente de l'élaboration de la liste des denreés alimentaires auxquelles les additifs dont l'emploi est autorisé peuvent être ajoutés et de la fixation des conditions de cette adjonction et, le cas écheánt, d'une limitation quant au but technologique de leur utilisation, les réglementations nationales, ainsi que les arrangements bilatéraux conclus entre États membres restreignant l'utilisation d'additifs dans les produits couverts par la présente directive demeurent applicables, pour autant qu'ils soient indistinctement applicables aux produits nationaux et aux produits importés . Article 16

Les États membres mettent en vigueur les dispositions législatives, réglementaires et administratives nécessaires pour se conformer a la présente directive au plus tard le 1er janvier 1992 . Ils en informent immédiatement la Commission . Article 17

Les États membres sont destinataires de la présente directive .

Fait à Bruxelles, le 14 décembre 1988 .

Par le Conseil

Le président

Y . POTTAKIS ( 1 ) JO no C 18 du 23 . 1 . 1988, p . 8 .

( 2 ) JO no C 290 du 14 . 11 . 1988, p . 49 .

( 3 ) JO no C 134 du 24 . 5 . 1988, p . 8 .

( 4 ) JO no 121 du 29 . 7 . 1964, p . 2012/64 .

( 5 ) JO no L 124 du 18 . 5 . 1988, p . 28 .

( 6 ) JO no L 55 du 8 . 3 . 1971, p . 23 .

( 7 ) JO no L 357 dv 19 . 12 . 1987, p . 1 .

( 8 ) JO no L 26 du 31 . 1 . 1977, p . 85.(9 ) JO no L 194 du 22 . 7 . 1988, p . 28 .

( 10 ) JO no L 302 du 31 . 12 . 1972, p . 28 .

( 11 ) JO no L 124 du 18 . 5 . 1988, p . 31 .

( 12 ) JO no L 33 du 8 . 2 . 1979, p . 1 .

( 13 ) JO no L 144 du 29 . 5 . 1986, p . 38.(14 ) JO no L 26 du 31 . 1 . 1977, p . 67.(15 ) JO no L 382 du 31 . 12 . 1988, p . 3 .» ANNEXE I CHAPITRE I CONDITIONS SPECIALES D'AGÉMENT POUR LES ETABLISSEMENTS DE PRODUCTION DES VIANDES DEFINIES À L'ARTICLE 2 POINT 2

1 . Indépendamment des conditions générales établies, respectivement à l'annexe I points 1 à 12 et 14, 15 et 16 de la directive 64/633/CEE, à l'annexe A chapitre I de la directive 77/99/CEE, les ateliers de fabrication ou unités de production autonomes définis à l'article 2 point 2 ) de la présente directive doivent comporter au moins :

a ) un local séparé de la salle de découpe pour les opérations de hachage, de conditionnement et pour l'ajout d'autres denreés alimentaires, pourvu d'un thermomètre enregistreur ou d'un téléthermomètre enregistreur .

Toutefois, l'autorité compétente peut autoriserle hachage des viandes dans l'atelier de découpe pour autant que le hachage soit effectué dans un emplacement séparé, l'ajout des condiments et d'autres denreés alimentaires étant exclu :

b ) un local d'emballage, à moins que les conditions prévues à l'annexe I chapitre XI point 62 de la directive 64/433/CEE ne soient remplies;

c ) un local pour l'entreposage des condiments et d'autres denreés alimentaires propres et prèts à l'utilisation;

d ) des équipements frigorifiques permettant le respect des températures prévues par la présente directive .

Les établissements de production de préparations de viandes doivent en outre répondre aux exigences pertinentes de l'annexe B chapitre I de la directive 77/99/CEE .

2 . Les règles prévues à l'annexe I chapitre IV de la directive 64/433/CEE sont applicables en ce qui concerne l'hygiène du personnel, des locaux et du matériel dans les établissements .

En cas de préparation manuelle, le personnel affecté à la production de viandes hacheés doit en outre porter un masque bucco-nasal et des gants de type chirurgical . CHAPTIRE II CONDITIONS POUR LA PRODUCTION DES VIANDES EN MORCEAUX DE MOINS DE CENT GRAMMES

3 . Les viandes sont examineés avant la découpe . Toute les parties souilleés ou suspectes sont enleveés et saisies avant de procéder a la découpe des viandes .

4 . Les viandes en morceaux de moins de cent grammes ne peuvent être obtenues ni à partir de chutes de découpe et de parage ni à partir d'abats .

Toutefois, pour les besoins de la présente directive, sont a considérer comme viandes en morceaux de moins de cent grammes des abats en tranches, obtenus dans des conditions hygiéniquement satisfaisantes .

5 . Lorsque les opérations reáliseés entre le moment où les viandes sont introduites dans les locaux visés au chapitre I point I sous a ) et le moment où le produit fini est soumis au processus de réfrigération, de surgélation ou de congélation sont exécuteés dans un délai maximum d'une heure, la température a coeur de la viande doit être au maximum de + 70 oC et la température des locaux de production de + 12 oC au maximum . L'autorité compétente peut autoriser un délai supérieur pour des cas individuels où l'ajout de condiments ou de denreés alimentaires se justifie par des motifs technologiques, pour autant que les règles d'hygiéne ne soient pas affecteés par cette dérogation .

Lorsque lesdites opérations durent plus d'une heure ou plus du délai autorisé par l'autorité compétente conformément à l'alineá précédent, la viande fraîche ne peut étre utiliseé qu'aprés que la température à coeur de cette viande aura été rameneé à + 4O oC maximum .

6 . Immédiatement après la production, les viandes en morceaux de moins de cent grammes doivent être conditionneés et emballeés de façon hygiénique et stockeés à une température inférieure ou égale à + 20 oC pour les viandes réfrigéreés et inférieure ou égale à - 18 oC pour les viandes surgeleés ou à - 12 oC pour les viandes congeleés .

CHAPITRE III CONDITIONS POUR LA PRODUCTION DE VIANDES HACHEÉS

7 . Les viandes sont examineés avant le hachage . Toutes les parties souilleés ou suspectes sont enleveés et saisies avant de procéder au hachage des viandes .

8 . Les viandes hacheés ne peuvent être obtenues à partir de chutes de découpe ou de parage .

En particulier, elles ne peuvent être prépareés à partir de viande provenant des parties suivantes des bovins, porcins, ovins ou caprins : petite viande de la tête, jarret désossé, plaies de saigneés, zones d'injection, diaphragme, bavette et chutes de viande racleé sur les os . Elles ne doivent contenir aucun fragment d'os .

Les règles prévues au point 5 pour les viandes en morceaux de moins de cent grammes s'appliquent mutatis mutandis à la production de viandes hacheés .

9 . Immédiatement après la production, les viandes hacheés doivent être conditionneés et emballeés de façon hygiénique et stockeé aux tempérantures prévues à l'article 3 paragraphe 2 point c ).

CHAPITRE IV PRESCRIPTIONS PARTICULIÉRES POUR LA FABRICATION DE PRÉPARATIONS DE VIANDES

10 . Indépendamment des conditions générales prévues au chapitre I et selon le type de production concerné :

a ) la production de préparations de viandes doit intervenir sous température contrôleé . Sitôt la production termineé, les préparations de viandes doivent être immédiatement rameneés aux températures prévues à l'arricle 3 paragraphe 2 point c );

b ) les préparations a base de viandes hacheés, telles que viseés à l'article 2 point 2 ) sous c ), ne peuvent être expédieés qu'aux conditions suivantes :

- avoir été congeleés, étant entendu que la vitesse de congélation aura été de 1 centimètre par heure,

- être conditionneés en unités d'expédition .

Ces préparations doivent être commercialiseés dans un délai maximum de six mois;

c ) les préparations de viandes autres que celles mentionneés au point b ) et destineés à la vente directe au consommateur final doivent être conditionneés en portions commerciales indivisibles : d ) la recongélation des préparations de viandes est interdite .

CHAPITRE V CONTRÔLES

11 . Les établissements de production des viandes définies à l'article 2 point 2 ) sont soumis à un contrôle du service officiel . Le vétérinaire officiel doit être présent lorsqu'il est procédé au travail des viandes et préparations de viandes définies à l'article 2 .

Le vétérinaire officiel peut, pour assurer ce contrôle, être assisté par des auxiliaires placés sous son autorité et sa responsabilité .

Les modalités de cette assistance sont, pour autant que de besoin, fixeés selon la procédure prévue à l'article 19 de la directive 77/99/CEE .

Les détails concernant les qualifications professionnelles des auxiliaires visés au présent point ainsi que les activités qu'ils devront exercer seront fixés par le Conseil, statuant sur proposition de la Commission .

12 . Le contrôle du vétérinaire officiel comporte les tâches suivantes :

- exécution de tout prélèvement nécessaire et, en particulier, ceux nécessaires pour les examens microbiologiques visés au chapitre VI .

CHAPITRE VI EXAMENS MICROBIOLOGIQUES

13 . La production des viandes hacheés, des viandes en morceaux de moins de cent grammes et des préparations de viandes doit être contrôleé en effectuant chaque jour des examens microbiologiques dans l'établissement de production ou dans un laboratoire agreé .

À cette fin, l'exploitant, le propriétaire de l'établissement ou son représentant est tenu de faire procéder à un contrôle régulier de l'hygiène générale des conditions de production dans son établissement, notamment par des contrôles microbiologiques .

Ces contrôles doivent porter sur les outils, les installations et les machines à tous les stades de la production et, selon le type de production concerné, sur les produits .

Il doit être en mesure, sur demande du service officiel, de porter a la connaissance de l'autorité compétente ou des experts vétérinaires de la Commission la nature, la périodicité et le résultat des contrôles effectués à cette fin ainsi gue, si nécessaire, le nom du laboratoire de contrôle .

L'autorité compétente procède à des analyses régulières des résultats des contrôles prévus au premier alineá . Elle peut, en fonction de ces analyses, faire procéder à des examens microbiologiques complémentaires à tous les stades de la production ou sur les produits .

Les résultats de ces analyses font l'objet d'un rapport dont les conclusions ou recommandations sont porteés à la connaissance de l'exploitant qui veille à remédier aux carences constateés en vue d'améliorer l'hygiène .

14 . L'échantillon prélevé aux fins d'analyse doit être constitué par cinq unités de cent grammes chacune . Dans le cas de production de viandes hacheés en portions destineés au consommateur final, l'échantillon doit être prélevé dans la production conditionneé . Les échantillons doivent être représentatifs de la production journalière .

15 . Les échantillons doivent, en fonction du type de production concerné, être examinés chaque jour pour les germes aérobies mésophiles et la «Salmonella», et chaque semaine pour «staphylocoques», «Escherichia coli», et «Anaérobies sulfito-réducteurs ».

Toutefois,

- en cas de respect des normes prévues pour la «Salmonella» pendant une période de trois mois, l'autroité compétence peut autoriser un examen hebdomadaire,

- en cas de productions destineés à être mises surle marché sous la forme congeleé ou surgeleé, l'autorité compétente peut renoncer à la recherche de staphylocoques .

16 . Lors des contrôles par sondage effectués par l'atelier de fabrication ou l'unité de production autonome, la production des viandes et préparations de viandes viseés àl'article 2 point 2 ) doit satisfaire, compte tenu des espèces de viandes utiliseés aux normes prévues à l'annexe II point II .

17 . Le résultat des contrôles microbiologiques doit être à la disposition du vétérinaire officiel .

L'établissement informe ce dernier lorsque les normes fixeés à l'annexe II point II sont atteintes . Le vétérinaire officiel prend les mesures approprieés .

Si, à l'expiration d'un délai de quinze jours à compter de la prise d'échantillon, la production d'un atelier de fabrication ou d'une unité de production autonome ne respecte toujours pas les normes prescrites, les produits de ces établissements doivent être exclus des échanges intracommunautaires et, dès l'application des normes conformément a l'article 8 paragraphe 4 premier alineá, des échanges domestiques .

CHAPITRE VII MARQUAGE ET ÉTIQUETAGE

Les viandes et préparations de viandes doivent être marqueés sur l'emballage avec la marque de salubrité de l'établissement telle que définie respectivement àl'annexe I chapitre X de la directive 64/433/CEE et à l'annexe A chapitre VIII de la directive 77/99/CEE .

Les viandes et préparations de viandes définies à l'article 2 point 2 ) de la présente directive, produites dans les étabiissements visés à l'article 3 paragraphe 1 point b ) de ladite directive, doivent être marqueés sur l'emballage avec la marque de salubrité de l'établissement, telle que définie à l'annexe A chapitre VIII de la directive 77/99/CEE .

19 . Le producteur doit faire apparaître, aux fins de contrôle, de manière visible et lisible sur le conditionnement des viandes hacheés et des viandes en morceaux de moins de cent grammes, ainsi que des préparations de viandes, pour autant qu'elles ne sont pas exigeés par la directive 79/112/CEE, les mentions suivantes :

- dans la mesure où cela ne ressort pas clairement de la dénomination de vente du produit, l'espèce ou les espèces à partir de laquelle ou desquelles les viandes ont été obtenues et, en cas de mélange, le pourcentage de chaque espèce,

- la date de préparation,

- la liste des condiments et éventuellement celle des autres denreés alimentaires,

- la mention : «taux de graisse inférieur à»,

- la mention : «Rapport collagène sur protéine de viande inférieur à ».

20 . Sans préjudice des points 18 et 19, lorsque les viandes définies à l'article 2 point 2 ) de la présente directive sont conditionneés en portions commerciales destineés à la vente directe au consommateur, une reproduction imprimeé de la marque prévue au point 18 doit figurer sur le conditionnement ou sur une étiquette appliqueé sur le conditionnement . La marque doit comprendre le numéro d'agrément de l'établissement . Les dimensions prévues par les directives 64/433/CEE et 77/99/CEE ne s'appliquent pas au marquage visé par le présent point, pour autant que les mentions prévues restent lisibles .

CHAPITRE VIII

TRANSPORT

21 . Les viandes définies à l'article 2 point 2 ) doivent être expédieés de manière que, pendant le transport, elles soient protégeés des causes susceptibles de les contaminer ou d'avoir sur elles une influence défavorable, compte tenu de la dureé et des conditions de ce transport, ainsi que des moyens employés . En particulier, les engins utilisés pour le transport des viandes définies à l'article 2 point 2 ) doivent être équipés de manière à assurer que les températures indiqueés par la présente directive ne soient pas dépasseés et, pour les échanges intracommunautaires de longue distance, d'un thermomètre enregistreur permettant de garantir le respect de cette dernière exigence . ANNEXE II NORMES DE COMPOSITION ET NORMES MICROBIOLOGIQUES I . NORMES DE COMPOSITION

.

- Viandes hacheés maigres 7 % 12 %

- Viandes hacheés pur boeuf 20 % 15 %

- Viandes hacheés contenant du porc 30 % 18 %

- Viandes hacheés d'autres espèces : 25 % 15 % II . NORMES MICROBIOLOGIQUES

Les ateliers de fabrication ou unités de production autonomes doivent veiller à ce que, conformément au chapitre VI de l'annexe I et selon les méthodes d'interprétation figurant ci-aprés, les viandes hacheés, les viandes de moins de cent grammes destineés à être commercialiseés en l'état ou comme composantes des préparations de viandes répondent aux normes suivantes :

M (;) m ($)

Germes aérobies mésophiles 5 x 1O(/g 5 x 1O& /g

n (=) = 5 c (%) = 2

Escherichia coli 5 x 10$/g 50/g

n = 5 c = 2

Anaérobies sulfito-réducteurs 10 $/g 10/g

n = 5 c = 1

Staphilocoques 5 x 10$/g 5O/g

n = 5 c = 1

Salmonella

n = 5 c = 1

(;) M = seuil limite d'acceptabilité au-delà duquel les résultats net sont plus considérés comme satisfaisants, M étant égal 10 m lors d'un dénombrement effectué en milieu solide et égal à 30 m lors d'un dénombrement effectué en milieu liquide .

($) m = seuil limite en dessous duquel tous les résultats sont considérés comme satisfaisants .

(=) Nombre d'unités composant l'échantillon .

(%) Nombre d'unités de l'échantillon donnant des valeurs situeés entre m et M.

L'interprétation des résultats des analyses microbiologiques doit se faire selon :

A . un plan à trois classes de contamination pour les germes aérobies mésophiles, Escheria coli, anaérobies sulfito-réducteurs et staphilocoques, à savoir :

- une classe inférieure ou égale au critère m,

- une classe comprise en1 . La qualité du lot est considéreé comme :

a ) satisfaisante lorsque toutes les valeurs observeés sont inférieures ou égales à 3 m lors d'emploi en milieu solide ou à 10 m lors d'emploi en milieu liquide;

b ) acceptable lorsque les valeurs observeés sontcomprises entre :

i ) 3 m et 10 m (= M ) en milieu solide,

ii ) 10 m et 30 m (= M ) en milieu liquide,

et lorsque c/n est inférieur ou égal á 2/5 avec le plan n = 5 et c = 2 ou tout autre plan d'efficacité équivalente ou supérieure à reconnaître par le Conseil, statuant à la majorité qualifieé sur proposition de la Commission .

2 . La qualité du lot est considéreé comme non satisfaisante

- dans tous les cas où des valevrs supérieures à M sont observeés,

- lorsque c/n est supérieur à 2/5 .

Toutefois, lorsque ce dernier seuil a été dépassé pour les micro-organismes aérobies à + 30 oC, alors que les autres critères sont respectés, ce dépassement de seuil doit faire l'objet d'une interprétation complémentaire, notamment pour les produits crus .

En tout état de cause, le produit doit être considéré comme toxique ou corrompu lorsque la contamination atteint la valeur microbienne limite S qui est fixeé dans le cas général á m 10 =.

Pour le staphylococcus aureus, cette valeur S ne doit jamais pouvoir excéder 5 : 10 %.

Les tolérances lieés aux techniques d'analyse ne sont pas applicables aux valeurs de M et de S;

B . un plan de deux classes pour les salmonella, sans aucune tolérance, à classer comme suit :

- «Absence dans »: le résultat est considéré comme satisfaisant;

- «présence dans »: le résultat est considéré comme non satisfaisant .